Risotto alla zucca: storia e origini del piatto autunnale

Il risotto alla zucca è un primo piatto del Nord Italia, con radici soprattutto lombarde e venete. Nasce nelle cucine rurali, dove i due ingredienti stavano negli stessi campi.

Dalle Americhe alla pianura padana: come la zucca è arrivata nel riso

Il risotto non ha una data di nascita né un inventore: è nato dove zucca e riso crescevano negli stessi campi, e ogni zona lo fa a modo suo. Per capire come i due si siano incontrati bisogna tornare indietro di qualche secolo.

La zucca che oggi finisce nel tegame è arrivata in Europa dalle Americhe nel Cinquecento, insieme al mais, ai fagioli e al pomodoro, la cui storia in cucina è curiosa. Prima di allora la parola «zucca» indicava soprattutto la zucca a fiasco, che una volta seccata diventava una borraccia. Le nuove zucche, con la polpa gialla e dolce, si adattarono presto alle terre basse e umide della pianura padana.

All'inizio la zucca si usava soprattutto per dolci e dessert, e solo nel tempo è diventata un ingrediente da piatti salati. L'uso della zucca nei risotti nacque per valorizzarne la dolcezza naturale, riducendo la necessità di burro o panna.

Sulle tavole della pianura le nuove zucche diventarono un cibo dei poveri. Si conservavano per tutto l'inverno e si cuocevano al forno, nella minestra e nei ripieni. Nella stessa pianura, tra Verona, Mantova e Pavia, il riso si coltiva dal Quattrocento e dal Cinquecento. Così, nelle stesse campagne, zucca e riso hanno cominciato a finire nella stessa pentola.

Perché il risotto alla zucca è un piatto del Nord Italia

La zucca di qualità è una vera protagonista del territorio mantovano. Proprio nel Mantovano è nata la tradizione dei tortelli di zucca, e questo spiega quanto la zucca sia entrata nella cucina di casa in quella zona. Il risotto, però, ha radici che si allargano anche oltre Mantova, perché affonda nelle cucine rurali del Nord, in particolare in Lombardia e Veneto, dove la zucca era abbondante e si conservava senza fatica.

Anche il Veneto ha la sua strada. Qui si usa la zucca di Chioggia o la Delica e si manteca con burro e Grana. A Venezia la zucca prende un'altra strada: la suca baruca, la zucca bitorzoluta di Chioggia, si vende a fette e si cuoce al forno.

Da piatto contadino a classico amato in tutto il mondo

Sulla nascita di questo piatto ci sono due letture. Una lo descrive come ricetta di campagna, cucinata in autunno quando le zucche erano finalmente mature. L'altra guarda alla fase successiva, quella dei locali: il risotto è entrato nei menù di trattorie e ristoranti, anche se molti rifiutavano di cucinarlo perché sembrava troppo semplice.

Col tempo il piatto è diventato una pietanza celebrata dai gastronomi e amata dagli intenditori. Oggi lo apprezzano buongustai di tutto il mondo, ma nelle case del Nord resta il primo piatto che segna l'arrivo dell'autunno.

Che sapore ha e perché piace tanto

Il risotto alla zucca unisce la dolcezza della zucca alla cremosità del riso. La zucca cuoce fino a sciogliersi nel riso, e il risultato è vellutato e fragrante, con qualche cubetto tenero che dà contrasto alla bocca. Chi lo assaggia per la prima volta spesso si stupisce del gusto così pieno di un piatto tanto semplice.

Il colore è forse la prima cosa che colpisce. La zucca regala un arancione ricco, che da solo fa venire voglia di sedersi a tavola. Il risotto è una delle ricette più iconiche della stagione: semplice, colorato e vellutato. La sua forza sta proprio nella semplicità e nella versatilità, ed è per questo che si ritrova in tante cucine diverse, dalle case alle osterie.

La prima volta che ho assaggiato un risotto alla zucca, sono rimasta colpita da come quella dolcezza morbida si sposasse col burro senza mai coprire il riso. Me lo ha servito una zia in una giornata di nebbia, con il piatto fumante e un po' di parmigiano grattugiato sopra. Da allora, ogni volta che l'autunno arriva, mi torna in mente quel sapore caldo e semplice.

I segreti per un risotto alla zucca perfetto

Il primo segreto è la materia prima. Per ottenere un risotto davvero buono servono ingredienti di prima qualità. Per la zucca conviene puntare su una varietà dalla polpa dolce e soda, come la mantovana. Per il riso c'è chi indica il Carnaroli. Altri ricordano invece che va bene qualsiasi riso a grani corti e ricco di amido: tipicamente si trova fatto con l'Arborio, molto facilmente reperibile.

La tostatura del riso merita attenzione. Serve a impermeabilizzare i chicchi, che così tengono la cottura in modo straordinario. Anche il brodo fa la sua parte: deve essere sempre caldo, quasi in ebollizione, perché usarlo freddo o a temperatura ambiente è un errore comune. Il difetto tipico del risotto alla zucca è un altro: spesso viene slavato, con la zucca acquosa e il sapore spento.

Per dare al risotto la consistenza giusta si lavora con la mantecatura. La zucca si sfalda in una crema arancione che lega il riso, e la mantecatura finale lo rende morbido, lucido e all'onda. Appena spento il fuoco conviene lasciarlo riposare circa cinque minuti prima di servirlo. Se ne avanza un po', si conserva in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore ermetico.

Varianti regionali e come servirlo in tavola

Le varianti sono moltissime. La più famosa è quella con pancetta, che è il cavallo di battaglia della cucina lombarda. Chi cerca un tocco più deciso può preparare il risotto con lo speck, oppure guarnire con pezzetti di pancetta o speck croccante per aggiungere una nota friccicante. Per un sapore in più basta insaporire la zucca con rosmarino o timo e sostituire la cipolla con lo scalogno.

Tra le varianti, il tocco più dolce arriva dagli amaretti sbriciolati, un'aggiunta regionale che riflette l'amore per l'equilibrio tra dolcezza e formaggio ricco e burro. Altri cuochi preferiscono le spezie calde, come la noce moscata. Per contrastare la dolcezza della zucca si può aggiungere un formaggio stagionato, come il taleggio.

In tavola il risotto arriva caldo, con una spolverata di Parmigiano Reggiano DOP oppure con granella di pistacchio. Una macinata di pepe completa il piatto.