Calcolatore gratuito

Calcolatore impasto pizza e lievitazione

Inserisci panetti, peso, idratazione, temperatura e tempi di fermentazione. Otterrai le quantità indicative di farina, acqua, sale, olio e lievito in grammi.

Un punto di partenza, non una formula rigida: farina, temperatura reale e forza del lievito possono cambiare il risultato. Osserva sempre l’impasto. Il calcolo usa una stima semplificata: più tempo e più calore richiedono meno lievito. Per un impasto napoletano di 24 ore a 18–20 °C il risultato (circa 0,10–0,11% di lievito fresco sulla farina) rientra nell’intervallo del disciplinare AVPN.

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Le tue proporzioni

Calcola il tuo impasto

Quante pizze vuoi preparare?
Per una pizza napoletana: 200–280 g.
Acqua in rapporto alla farina.
Percentuale sulla farina.
Per lo stile napoletano tradizionale: 0%.
La temperatura reale della stanza.
Senza contare le 1–2 ore finali fuori frigo.
Inserisci 0 per niente frigorifero.
Per il lievito madre consideriamo una pasta madre solida al 50% di idratazione.

Le quantità sono arrotondate per essere pesate in cucina. Per quantità molto piccole di lievito può servire una bilancia di precisione.

Il tuo risultato

Ingredienti in grammi

Compila il modulo e qui vedrai la ricetta calcolata sul peso totale dei tuoi panetti.

Il risultato apparirà qui appena premi Calcola il mio impasto.

Capire il risultato

Come leggere il calcolatore di lievitazione

Idratazione

Un impasto al 60–65% è spesso più semplice da gestire. Quando sali verso il 70%, aumenta la quantità d’acqua e serve una farina capace di sostenerla.

Temperatura e tempo

Più caldo e più tempo a temperatura ambiente accelerano la fermentazione. Il frigorifero la rallenta, ma non la azzera.

Pizza napoletana

Il disciplinare AVPN prevede circa 1,6–1,8 kg di farina per litro d’acqua (idratazione intorno al 56–62%), 40–60 g di sale per litro e nessun grasso. Panetti da 200–280 g.

Quando devi iniziare? Parti dall’ora in cui vuoi infornare e torna indietro sommando le ore a temperatura ambiente, quelle in frigorifero e almeno 1–2 ore finali fuori frigo. Tieni un piccolo margine: l’impasto non legge l’orologio e, soprattutto con il caldo, può anticiparti.

Se una ricetta straniera indica cup, cucchiai o Fahrenheit, puoi convertire le quantità prima di adattarle al tuo impasto con il convertitore di misure da cucina.

Domande frequenti

Impasto pizza: dubbi comuni

L’acqua si calcola sul peso della farina. Con il 65% di idratazione servono 65 grammi di acqua ogni 100 grammi di farina, senza aver ancora considerato sale, olio e lievito.

Entrambi funzionano. Il lievito secco è più concentrato: come riferimento, la quantità di lievito secco è circa un terzo di quella del lievito fresco. Il risultato dipende soprattutto dal tipo di farina, dalla temperatura e dal tempo.

Il freddo rallenta la fermentazione. Per questo il calcolatore considera le ore in frigorifero come una fermentazione più lenta e riduce la quantità indicativa di lievito rispetto a una lievitazione tutta a temperatura ambiente. Vale per il lievito di birra; per il lievito madre il calcolatore indica una quantità fissa, circa il 20% della farina.

Sì, può essere usato come punto di partenza per un impasto in stile napoletano. Per avvicinarti al risultato tradizionale, scegli una farina adatta, lascia l’olio a zero e osserva come reagiscono la farina e il lievito.