Come nacquero i Baozi: tra guerra, tradimento e leggenda

La prima volta che ho morso un baozi vero ero in un mercato del sud di Shanghai, in una mattina di pioggia leggera. Il cestino di bambù saliva ancora bollente dal banco e, per qualche secondo, ho solo guardato il vapore [1].

Poi l'ho morso e mi sono scaldata le dita: dentro non c'era solo carne, c'era anche un brodo che non avrei dovuto aspettarmi [2].

Quella scoperta mi ha lasciato con una domanda: come fa un impasto così semplice da contenere due cose diverse? Per rispondere ho dovuto tornare indietro di molto, fino al nome stesso del piatto e a una storia che i Cinesi raccontano volentieri anche se nessuno la dà per vera.

Bao vuol dire avvolgere: il nome dice già tutto

包子 non è un nome poetico né un vezzeggiativo regionale: è una descrizione. Il carattere 包 significa avvolgere, cingere, chiudere qualcosa dentro qualcos'altro, e 子 aggiunge soltanto la desinenza che in cinese rende una parola più piccola e più familiare. Tradotto alla lettera, baozi vuol dire piccolo involto.

È la stessa radice che compare in centinaia di parole della lingua cinese, e spiega la forma del piatto meglio di qualunque ricetta: un involucro di pasta lievitata che sigilla il ripieno e lo protegge durante la cottura a vapore.

La leggenda di Zhuge Liang: quando la farina sostituì una testa

La storia più nota è una leggenda, e va raccontata come tale. Secondo il racconto, riportato per la prima volta per iscritto durante la dinastia Song, Zhuge Liang, il celebre strategista del periodo dei Tre Regni, avrebbe inventato l'impasto per sostituire delle teste umane in un sacrificio agli dei.

Il testo antico citato a proposito è più preciso e, per certi versi, più inquietante: il mantou in origine si sarebbe chiamato mantou barbaro, perché nelle terre dei barbari si offrivano teste umane agli dei, e sarebbe stato proprio Zhuge Liang, durante la sua campagna contro Meng Huo, a ordinare che si preparassero teste di pasta ripiena di carne.

Nessun documento conferma la scena, e non servirebbe comunque. La leggenda racconta che cosa c'era nel piatto molto prima che il piatto avesse un nome, e spiega perché quella forma chiusa a cipolla, con il nodo in cima che non si apre mai, continui a sembrare qualcosa di troppo preciso per essere soltanto un morso.

Il passaggio decisivo è avvenuto nella Song, non prima

La documentazione vera comincia molto più tardi rispetto al mito. Fra il 960 e il 1279 il mantou era già un cibo diffuso, con ripieni di carne, volatili, pesce e verdura, descritto come uno spuntino ordinario per gli studenti. È in quel periodo che baozi entra nel vocabolario come sinonimo di mantou.

Poi, con la dinastia Qing, dal 1664 al 1911, le parole si sono separate e hanno preso i significati che usiamo ancora oggi: baozi sono i panini ripieni, mantou quelli senza ripieno, bìng le focacce di farina cotte in padella o al vapore, jiǎo i ravioli con la sfoglia sottile.

Ma attenzione, perché qui la lingua cinese fa una distinzione che in inglese non esiste: un baozi è pane, un jiǎo è pasta.

Il jiǎo ha la sfoglia non lievitata e si cuoce in acqua, al vapore o in padella, e va mangiato con la salsa di soia e aceto. Il baozi ha l'impasto lievitato, sale come un pane, e appartiene a un altro momento della giornata. Non sono due versioni della stessa cosa, e nessun ristorante li scambia.

Kaifeng, la capitale che ha insegnato il ripieno liquido

Se dovessi indicare un luogo per l'invenzione più interessante del baozi sceglierei Kaifeng, la capitale della Song, oggi nello Henan. È da lì che è partita la ricetta che ha più figli: il guāntāngbāo, il panino con il brodo dentro.

Il trucco è semplice e ingegnoso: si mette nel ripieno una gelatinna di carne che, cotta al vapore, si scioglie. Chi morde il panino in quel momento trova dentro un liquido che un istante prima non esisteva. Un testo del periodo racconta che qualche secolo prima, alle porte della città, un venditore di nome Zhang Shoumei offriva panini a forma di loto nelle giornate calde dell'estate.

Da quello stesso laboratorio nasce anche una delle domande che chi si avvicina oggi si fa più spesso: che differenza c'è fra un baozi e un mantou? Sulla carta sembra che non debba essercene, perché per secoli hanno voluto dire la stessa cosa. Ma va ricordato che nelle aree di lingua Wu, cioè nel sud-est, la tradizione ha tenuto il termine antico: lì il panino ripieno di carne si chiama ròumàntou e uno xiaolongbao si chiama correttamente xiǎolóngmántou. Al nord le due parole si sono separate e hanno significati diversi.

Una famiglia di varietà, non un piatto unico

Se il baozi è una categoria, le sue declinazioni sono numerose. I goubuli di Tianjin, nati nel 1858, sono i più noti in occidente: grandi, con un ripieno che deve restare intero. I tāngbāo di Yangzhou si bevono, letteralmente, con una cannuccia. I dòushābāo al fagiolo rosso sono dolci, e ricordano che la stessa forma può chiudere anche una colazione zuccherata.

Il più famoso è di un altro tipo: gli xiaolongbao, piccoli panini cotti in un cestino di bambù che è il loro stesso nome. Discendono dai guāntāngbāo di cui sopra, e nel 1871 Huang Mingxian, proprietario di un pastificio di Nanxiang vicino a Shanghai, ne ridusse la dimensione, assottigliò la sfoglia e aggiunse al ripieno la gelatinna che li riempì di brodo. È l'unico piatto cinese che molti turisti riconoscono prima di aver messo piede in Cina.

E c'è un trucco che nessuno ti spiega al tavolo: non si morde tutto. Si fora prima la pellicola con il cucchiaio o con i bastoncini, per far uscire il vapore e raffreddare il brodo.

Il motivo è serio. Il liquido dentro uno xiaolongbao può essere vicino ai novanta gradi, e le guide di Shanghai lo ripetono ogni volta per un motivo preciso: quasi tutti i visitatori si scottano la bocca al primo morso. Vale anche a casa, e spiega due errori comuni: il ripieno va cotto in anticipo, perché dentro l'involucro deve arrivare già pronto, e la lievitazione va lasciata finire bene, altrimenti il panino esce piatto e duro. Volendo la versione dolce, la tanghulu si prepara con lo stesso identico gesto, e si tiene in mano come una caramella fragile.

Perché ha oltrepassato i confini così facilmente

Secondo alcune tradizioni, nella dinastia Yuan le ricette di corte avrebbero inserito nei baozi ripieni di agnello, cipolla, zenzero e scorza di mandarino: sapori arrivati da ovest dentro un involucro cinese. È già la ricetta della globalizzazione, seicento anni prima che la parola esistesse in inglese, e si ripete oggi in tanti piatti che vengono dalla stessa parte del mondo, dal salsa hoisin che arriva in tavolata a Londra fino al latiao che si mangia con le mani in un mercato notturno di Chengdu.

Poi c'è la strada. Con l'emigrazione cinese il baozi è arrivato in Malesia, in Indonesia, nelle Filippine, dove ha cambiato nome e ripieno: il bakpau dei Malesi ha perso il maiale per il manzo, il pollo o la pasta di fagioli dolce, per adattarsi a una popolazione in maggioranza musulmana. In inglese la parola compare nei documenti soltanto nel 1927, e ci resta perché qualcuno, in un ristorante, ha scritto bao sulla lavagna. Oggi c'è anche un Giorno Nazionale del Bao, e un fumetto del 2018 dedicato a un piccolo panino che ha deciso di cambiare le proprie dimensioni per non deludere nessuno.