Origine della knafeh: storia e identità nel Medio Oriente

Dove nasce il knafeh? La disputa tra Nablus e il mondo arabo

La città, nel cuore della Cisgiordania, rivendica con orgoglio la paternità di questo dolce da secoli. Secondo quanto riportato da The Sydney Morning Herald, preparazioni simili compaiono già nei ricettari arabi del X secolo e la versione nabulsi è probabilmente la più popolare in Medio Oriente.

Il nome knafeh, secondo alcune fonti, deriva dall'arabo "kanafa", che richiama l'idea di qualcosa che avvolge o copre. Come spiega un articolo di Slurrp, il termine ha origine nella parola araba "kanaf", che significa "proteggere", ed è legato alla città palestinese di Nablus.

E in effetti il dolce è proprio questo: uno strato di pasta sottilissima, detta kataifi, che avvolge un cuore di formaggio fresco.

Le prime tracce nei testi medievali islamici

Anche il qatayef durante il Ramadan ha una storia antica legata ai dolci di formaggio.

Un'altra fonte interessante è il Kitab al-Tabikh, un manuale di cucina medievale araba del XIII secolo, che secondo alcune interpretazioni potrebbe citare preparazioni simili a base di pasta filata e formaggi dolci. Secondo Storia del Piatto, le prime tracce del knafeh compaiono proprio nei testi medievali islamici.

Il dolce era già, in quell'epoca, un simbolo di ospitalità e abbondanza. Non era cibo da strada: era cibo da occasione. Qualcosa che si offriva agli ospiti importanti, che segnava i momenti speciali.

Il ruolo delle rotte commerciali nella diffusione

Le carovane che attraversavano la Via della Seta portavano con sé non solo merci, ma anche ricette, tecniche, ingredienti.

Il knafeh si è diffuso seguendo esattamente queste rotte: probabilmente da Nablus verso nord, lungo la costa, poi verso l'interno della Siria, poi ancora verso il Libano e l'Egitto. Ogni tappa ha lasciato una traccia. Ogni città ha aggiunto qualcosa di suo. Come riportato da Storia del Piatto, le rotte commerciali hanno giocato un ruolo fondamentale nella diffusione del dolce.

Proprio come è successo con altri dolci del Mediterraneo orientale, ad esempio la baklava, che ha seguito traiettorie di diffusione molto simili attraverso le stesse rotte commerciali.

Il formaggio usato nella versione originale, il jibneh baida, era un formaggio bianco economico e diffuso.

Come l'Impero Ottomano ha contribuito alla sua espansione

Con la conquista ottomana del Levante nel XVI secolo, il knafeh ha probabilmente trovato nuovi vettori di diffusione.

L'Impero Ottomano era una macchina straordinaria per la circolazione culturale: le cucine imperiali di Costantinopoli erano luoghi dove le tradizioni culinarie di tutto l'impero si incontravano, si ibridavano e poi venivano ridistribuite.

I pasticcieri ottomani hanno adottato il knafeh, lo hanno rielaborato e lo hanno portato in Anatolia, nei Balcani, in Nord Africa.

Chi vuole capire come funziona questo meccanismo di espansione culinaria può farsi un'idea leggendo anche la storia del burek, un altro grande protagonista della cucina ottomana che ha seguito percorsi simili.

Il Knafeh Nabulsi e la sua identità palestinese

Il Knafeh Nabulsi è considerato la versione originale, quella autentica, quella che tutti gli altri cercano di replicare.

Si riconosce subito per il colore arancione intenso della superficie, ottenuto tradizionalmente con un colorante naturale.

Nablus ci sono botteghe specializzate che producono knafeh da generazioni.

La famiglia Al-Aqrabawi, ad esempio, è famosa nella città da oltre un secolo.

Il dolce viene sfornato in teglie enormi di rame, tagliato a pezzi e venduto ai passanti. Si mangia in piedi, al bancone, avvolto in un foglio di carta. È street food nel senso più puro.

Le versioni siriane e turche tra adattamenti e contaminazioni locali

In Siria, soprattutto ad Aleppo e Damasco, il knafeh ha preso strade diverse.

La versione siriana usa spesso la qishta, una crema di latte densa e leggermente dolce, al posto del formaggio salato.

In Turchia, dove il dolce è noto come künefe, la trasformazione è ancora più marcata.

La versione turca usa il formaggio hatay peyniri, tipico della provincia di Hatay, al confine con la Siria.

• Il Knafeh Nabulsi usa jibneh baida e colorante arancione naturale
• La versione siriana di Aleppo preferisce la crema qishta al formaggio
• Il künefe turco di Hatay viene cotto in padelle individuali
• In Libano si trovano versioni con ripieno di crema pasticciera profumata al mastic
• In Egitto il knafeh viene spesso preparato con semolino al posto della pasta kataifi
• In Giordania si usa frequentemente uno sciroppo aromatizzato all'acqua di fiori d'arancio

È lo stesso meccanismo che si vede, ad esempio, nella storia dei Qatayef, un altro dolce levantino che ha sviluppato varianti regionali precise e riconoscibili.

Il valore simbolico del knafeh nelle celebrazioni tradizionali

Il knafeh non è solo cibo, ma un simbolo di ospitalità e identità culturale. È un linguaggio. Nel mondo arabo, offrire del knafeh a qualcuno è un gesto preciso: significa benvenuto, significa festa, significa che l'occasione merita qualcosa di speciale.

Durante il Ramadan, le botteghe di knafeh lavorano senza sosta.

Nelle celebrazioni nuziali palestinesi e giordane, il knafeh occupa un posto d'onore.

Il knafeh è diventato negli ultimi decenni un simbolo dell'identità palestinese nel mondo.

Quando la catena di fast food americana Dunkin' Donuts ha lanciato una versione del knafeh senza menzionare le origini palestinesi, la reazione sui social è stata immediata e furiosa.

Non è la prima volta che succede: basta pensare a come la disputa sul falafel e sull'hummus sia diventata, nel tempo, una questione di identità nazionale ben oltre i confini della cucina.

Oggi il knafeh si trova ovunque: dai mercati di Amman alle pasticcerie di Londra, dai ristoranti di Dubai ai food truck di Berlino.

Chi lo prepara con cura, chi lo serve caldo, chi lo accompagna con uno sciroppo fatto come si deve, sa che sta portando avanti qualcosa di antico. Se vuoi provare a farlo tu stesso, trovi la ricetta completa del knafeh qui sul sito, con tutti i passaggi spiegati nel dettaglio.

Ricetta: Knafeh Mediorientale Croccante e Filante

Dolce mediorientale con pasta kataifi croccante, formaggio filante e sciroppo profumato all'acqua di rose, simbolo di ospitalità e tradizione levantina.

Prep: 25 min|Cottura: 30 min|Porzioni: 6|Difficoltà: Media|Calorie: 450

🛒 Ingredienti:

• 400 g pasta kataifi
• 250 g formaggio filante (tipo mozzarella o akkawi)
• 150 g burro
• 200 ml acqua
• 250 g zucchero
• 1 cucchiaio acqua di rose o fiori d'arancio
• 1 cucchiaino succo di limone
• 2 cucchiai pistacchi tritati

🥄 Procedimento:

1. Sciogliere il burro e separare bene la pasta kataifi con le mani. Non lasciarla in blocchi: deve diventare ariosa per ottenere una superficie croccante e uniforme.
2. Mescolare la kataifi con il burro fuso distribuendolo in modo omogeneo. Ogni filo deve essere leggermente unto, senza eccessi.
3. Disporre metà della kataifi in una teglia pressando leggermente. Non comprimere troppo: deve restare compatta ma con aria all'interno.
4. Aggiungere il formaggio a fette o sfilacciato in uno strato uniforme. Non arrivare fino ai bordi: lascia spazio per sigillare.
5. Coprire con il resto della kataifi e pressare leggermente per chiudere. Questo aiuta a mantenere la struttura durante la cottura, così il formaggio resta racchiuso senza fuoriuscire dai lati.
6. Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti, finché la superficie diventa dorata e croccante. Il colore deve svilupparsi lentamente per un risultato uniforme.
7. Nel frattempo preparare lo sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua con il succo di limone. Lasciare sobbollire per 8-10 minuti fino a ottenere una consistenza leggermente sciropposa, poi aggiungere l'acqua di rose o fiori d'arancio.
8. Versare lo sciroppo sulla knafeh appena uscita dal forno. Il contrasto caldo-freddo è fondamentale: permette l'assorbimento corretto senza ammorbidire troppo la base croccante.
9. Lasciare riposare 3-4 minuti prima di servire. Il formaggio deve restare filante, ma la struttura deve stabilizzarsi per facilitare il taglio.
10. Decorare con i pistacchi tritati e servire calda. È in questo momento che esprime tutto il suo carattere: il formaggio fila quando tagli una fetta e la pasta scricchiola sotto i denti.
11. A differenza di altri dolci simili, la knafeh gioca sul contrasto tra croccantezza esterna e cuore filante. Esistono varianti più morbide o completamente imbevute, ma la versione classica cerca sempre equilibrio tra struttura e sciroppo, per evitare che diventi gommosa o troppo bagnata.