Crema pasticciera: nata in Italia, codificata in Francia

Le radici antiche della crema pasticciera

Nel 1570 Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Papa Pio V, pubblicò il trattato Opera, descrivendo crostate e torte farcite con composti densi a base di latte e uova. Secondo la testimonianza de La Cucina Italiana, Scappi servì due papi e nel 1570 raccolse il suo sapere nell'Opera.

Sebbene il nome moderno di crema pasticciera non comparisse ancora, la struttura di quelle farciture era già molto simile a quella che oggi si trova nei bignè o nelle torte della tradizione toscana e laziale.

La codificazione ufficiale arrivò più tardi, nel 1691, quando François Massialot pubblicò a Parigi Le Cuisinier Royal et Bourgeois, offrendo la prima definizione tecnica di un composto dolce affine all'attuale crema, come riportato da Storia del Piatto.

La trasformazione di ingredienti semplici in una struttura densa segnò il passaggio dalla cucina medievale, dominata da sapori speziati e agrodolci, a quella moderna, dove la purezza dei latticini e la dolcezza dello zucchero divennero protagoniste dei banchetti nobiliari.

La nascita dei composti all'uovo nel Rinascimento

Durante il XVI secolo, le tavole delle corti di Firenze e Roma cercavano ossessivamente consistenza e colore. I tuorli d'uovo non servivano solo a dare struttura, ma anche a conferire quel tono dorato che simboleggiava ricchezza e prestigio.

La crema pasticciera divenne presto un simbolo di questa estetica rinascimentale, evolvendosi da semplici pottages medievali a basi raffinate per decorazioni complesse e architetture di zucchero monumentali, anticipando la pasticceria moderna. A Ferrara, sotto la corte degli Este, secondo alcune tradizioni i cuochi sperimentavano l'uso di acqua di rose e zafferano per colorare e profumare le creme, creando varianti che probabilmente venivano servite in coppe di vetro di Murano durante i banchetti nuziali.

Questa attenzione al dettaglio cromatico e aromatico rifletteva l'ideale rinascimentale di armonia tra gusto e bellezza visiva, un principio che avrebbe guidato la pasticceria italiana per i secoli a venire.

Il contributo di Bartolomeo Scappi alla corte papale

Secondo alcune tradizioni, i suoi scritti contengono riferimenti a "creme" utilizzate per farcire la sfoglia, una tecnica che richiedeva grande abilità per evitare che il composto si separasse.

Questa eredità è fondamentale per capire come la crema pasticciera sia diventata il pilastro dell'identità dolciaria italiana, influenzando anche tradizioni di altri paesi, come dimostra la storia del Pastel de Nata, dove la gestione dei tuorli gioca un ruolo altrettanto centrale. Il bagnomaria, chiamato così perché la cottura avviene immergendo un recipiente in acqua calda, permette di distribuire il calore in modo uniforme e delicato. Questa tecnica era particolarmente preziosa nelle cucine rinascimentali, dove il controllo della temperatura risultava difficile con i fuochi a legna. L'uso del rame per gli stampi non era casuale: questo metallo conduce il calore in modo eccellente e permette di ottenere forme precise e dettagliate.

Come la crema si è diffusa nel tempo

Il Settecento fu il secolo della grande espansione. Con l'ascesa della pasticceria francese, le tecniche si fecero più precise grazie a nuovi strumenti in rame e a una migliore comprensione delle proprietà degli zuccheri.

Marie-Antoine Carême, cuoco dei re, lavorò probabilmente sulla stabilità delle creme, permettendo alla crema pasticciera di essere usata non solo come ripieno, ma anche come elemento decorativo capace di mantenere la forma a temperature ambiente elevate.

In questo periodo, la tecnica di lavorazione dei tuorli si affinò notevolmente, un'arte che ritroviamo anche nella storia del tiramisù, dove la crema al mascarpone rappresenta un'evoluzione altrettanto iconica.

Secondo alcune tradizioni, a Parigi i pasticcieri della Rue du Faubourg Saint-Honoré iniziarono a produrre creme aromatizzate al caffè e al cioccolato, ampliando le possibilità di utilizzo della base classica.

Queste innovazioni furono rapidamente adottate nelle corti di Vienna e Londra, dove la crema pasticciera divenne un ingrediente indispensabile per i dessert serviti nei salotti dell'alta borghesia.

L'arrivo nelle corti italiane del Settecento

Dalla Francia, la crema pasticciera tornò in Italia con una nuova veste, influenzando la cucina dei Borbone a Napoli e dei Savoia a Torino.

In questo contesto, la crema si incontrò con la sfoglia e la pasta choux, creando un legame indissolubile con la cultura del caffè e della colazione urbana.

Un esempio perfetto di questa fusione tra tradizione francese e ingegno italiano è la sfogliatella napoletana, dove la crema pasticciera incontra la ricotta e la pasta sfoglia, creando un dolce che racconta secoli di scambi culinari tra le corti d'Europa. Il rapporto tra crema e pasta fritta è raccontato nella storia del cannolo siciliano, un capolavoro di equilibrio tra croccantezza e morbidezza.

Il passaggio dalle pasticcerie nobiliari ai laboratori popolari

Nell'Ottocento, con la democratizzazione dello zucchero e dei cereali, la crema pasticciera uscì dai palazzi nobiliari per invadere le strade.

Secondo alcune tradizioni, Pellegrino Artusi, nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene del 1891, inserì diverse varianti di creme, descrivendole come preparazioni nutrienti e versatili.

In questo periodo la crema divenne il cuore dei dolci venduti nelle fiere di paese e nelle prime pasticcerie aperte al pubblico, trasformandosi in un bene di consumo quotidiano per la nascente classe media italiana. 

Varianti regionali di crema pasticciera

L'Italia ha saputo declinare la crema pasticciera in infiniti modi, adattandola ai prodotti locali e alle tradizioni religiose.

Un esempio di come la crema possa diventare protagonista assoluta è la granita siciliana, che spesso viene accompagnata da una generosa cucchiaiata di panna o crema per esaltarne la freschezza.

Allo stesso modo, la tradizione della crema si intreccia con quella di altri dolci al cucchiaio, come il dibattuto dolce australiano della Pavlova, dove la base di meringa incontra una copiosa quantità di panna montata, una parente stretta della nostra crema.

In Puglia, durante la festa di San Giuseppe, si preparano le "zeppole" farcite con crema pasticciera arricchita con amarene sciroppate, un'usanza che secondo alcune tradizioni risale al Settecento e che ancora oggi unisce le comunità in celebrazioni collettive. In Liguria, secondo alcune tradizioni la crema viene profumata con il basilico dolce, una variante erbacea che sorprende per la sua freschezza e che viene utilizzata per farcire i "canestrelli" di Albenga.

Anche in Oriente, la storia del mochi mostra come un dolce semplice possa diventare rituale.

La scheda ricetta raccoglie i dettagli pratici della preparazione, separando il racconto storico dai passaggi dedicati alla tavola.

Ricetta: Crema Pasticciera Italiana Fine e Profumata

Una crema pasticciera vellutata e profumata, preparata con latte intero, tuorli, zucchero, amido di mais, vaniglia e scorza di limone. Perfetta per farcire bignè, crostate e millefoglie, secondo la tradizione italiana codificata in Francia.

Prep: 10 min|Cottura: 15 min|Porzioni: 4|Difficoltà: Media|Calorie: 220

🛒 Ingredienti:

• 500 ml latte intero
• 4 tuorli
• 120 g zucchero
• 40 g amido di mais
• 1 bacca di vaniglia
• Scorza di limone

🥄 Procedimento:

1. Scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa e la scorza di limone, senza mai portarlo a bollore pieno. Deve solo fremere: il calore dolce estrae gli aromi senza stressare il latte. Lasciare in infusione qualche minuto, poi filtrare.
2. Nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara. Non montarli eccessivamente: qui non si cerca aria, ma una base liscia che non faccia grumi in cottura.
3. Aggiungere l’amido setacciato e mescolare con cura. Questo passaggio deve essere perfetto: se restano piccoli grumi ora, li si ritroveranno nella crema finita.
4. Versare il latte caldo sui tuorli poco alla volta, mescolando continuamente. Si deve accompagnare il calore, non shockarlo: così si evita che l’uovo coaguli troppo velocemente.
5. Riportare tutto sul fuoco medio-basso e cuocere mescolando senza fermarsi. Usare una spatola e raschiare bene il fondo: la crema si addensa prima sotto, e se non si sta attenti si attacca e prende sapore di cotto.
6. Quando la crema si addensa e fa le prime bolle lente, è pronta. Non continuare troppo: una crema troppo cotta perde eleganza e diventa pesante.
7. Trasferire subito in una ciotola fredda e coprire con pellicola a contatto. Questo evita la pellicina in superficie e mantiene la texture perfettamente liscia.
8. Lasciare raffreddare completamente senza fretta. La crema cambia mentre si raffredda: diventa più stabile e armonica, quindi non usarla calda a meno che non sia necessario.
9. Prima dell’uso, mescolare delicatamente per ridarle elasticità. Se serve una consistenza più leggera, la si può lavorare con una frusta o aggiungere un filo di panna.
10. Usarla per farcire dolci, bignè o crostate. Una crema fatta bene non deve essere solo dolce: deve avere profondità, profumo e una consistenza che si scioglie senza essere liquida.