Babà: dolce polacco diventato simbolo di Napoli

Una scatola di legno e un re in fuga

Intorno al 1725, la corte di Napoli ricevette una scatola di legno con un dolce sconosciuto legato a Stanislao Leszczyński, re di Polonia in esilio. Secondo quanto riportato da Storia del Piatto, le sue radici risalgono alla Polonia del XVIII secolo, dove il re Stanislao Leszczyński avrebbe ispirato la creazione del dolce. Il sovrano aveva sviluppato un gusto particolare per un dolce lievitato della sua terra, il baba, che in polacco significa "nonna" o "vecchia donna".

Dalla Polonia a Napoli

Il passaggio dal babà polacco al babà napoletano non fu immediato. L'arrivo a Napoli della regina Maria Carolina d'Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV, portò con sé i cuochi di corte. Tra questi, c'era un pasticciere di origine francese, ma cresciuto nelle tradizioni dolciarie dell'Est Europa.

Napoli, però, il clima e gli ingredienti cambiarono tutto.

La versione polacca era un dolce da viaggio, duro e compatto; quella napoletana, invece, divenne un soffice pan di Spagna.

Il ruolo del lievito e della corte borbonica

Secondo una delle ipotesi, fu lui a sostituire l'impasto secco polacco con una pasta più morbida, usando il lievito di birra, allora una novità per i dolci.

Il risultato era un panetto alto, alveolato, che assorbiva i liquidi in modo diverso. La corte, abituata ai dolci francesi e spagnoli, non capì subito il cambio di rotta.

Fu il popolo, nei vicoli di Napoli, a fare la differenza.

Iniziò a vendere il babà nelle pasticcerie di strada, spesso accompagnato da un bicchiere di rum che la tradizione polacca non prevedeva.

L'incontro con il rum: una rivoluzione liquida

Napoli, invece, il babà divenne un dolce "bagnato".

Il motivo è semplice: il rum che arrivava dai Caraibi via porto di Napoli era economico e abbondante.

I pasticcieri iniziarono a inzuppare il babà in una miscela di rum, acqua e zucchero, trasformandolo in un dessert umido e profumato.

La diffusione nelle pasticcerie di strada

Il babà napoletano, a differenza del dolce polacco, non rimase un piatto di corte, ma divenne presto un simbolo della pasticceria partenopea. Probabilmente nel 1830 le pasticcerie del centro storico, come quelle di Via Toledo, iniziarono a produrlo in serie. Come raccontato da Flavia Amabile nel suo libro "Si nu'…babbà", la ricetta compare già nel "Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno", pubblicato tra il 1832 e il 1834 e scritto da Vincenzo Agnoletti, come riportato da Cookist [1].

Durante la festa di San Gennaro, patrono di Napoli che si celebra il 19 settembre, il babà veniva venduto nelle bancarelle e consumato dalle famiglie, contribuendo a consolidare il legame tra questo dolce e l'identità culturale napoletana.

Ogni pasticciere aveva la sua versione: chi lo inzuppava di più, chi usava un rum diverso, chi lo farciva con crema. Probabilmente nel 1880 un documento del Comune di Napoli registrava oltre 200 pasticcerie che vendevano babà, segno di un successo inarrestabile.

Babà napoletano e savarin: due mondi a confronto

Spesso si confonde il babà napoletano con il savarin francese, ma le differenze sono nette.

Il savarin, nato nella Francia del XIX secolo, ha una forma a ciambella, è più basso e viene inzuppato in uno sciroppo al rum, con una consistenza più leggera e quasi spugnosa.

Il babà napoletano conserva la forma a fungo alta e un impasto più denso, che assorbe meno liquido e mantiene una masticazione compatta. Secondo La Madia Travelfood, il savarin fu inventato dai fratelli Julien a Parigi come variante del babà polacco, ma in Italia non ha mai attecchito.

Il babà classico e la versione "al limone"

Oggi il babà napoletano si presenta in due forme principali. Quella classica, a forma di fungo, alta e larga, con una cupola che ricorda il cappello. Quella più moderna, invece, è un cilindro basso, spesso chiamato "babà al limoncello", tipico della Costiera Amalfitana.

Un confronto interessante passa dalla storia del Tres Leches, che come il babà è un dolce che assorbe liquidi per diventare soffice.

Le varianti regionali: una lista di curiosità

• Babà alla crema: farcito con pasticcera, tipico di Salerno.
• Babà al cioccolato: con cacao in polvere, nato a Torre Annunziata.
• Babà al pistacchio: con crema di pistacchio di Bronte, diffuso a Palermo.
• Babà al caffè: con espresso, nato a Napoli negli anni '60.
• Babà al limoncello: con liquore di limoni, tipico di Sorrento.
• Babà al mandarino: con mandarino di Sicilia, variante invernale.
• Babà al lampone: con frutti rossi, nato a Roma per moda.

Il babà "secco" e la tradizione d'asporto

Una variante meno nota è il babà "secco", tipico delle pasticcerie di provincia.

In questo caso, il dolce non viene inzuppato, ma servito con una spolverata di zucchero a velo.

Una tradizione che risale al periodo pre-bellico, quando il rum era costoso: in alcune zone del Cilento il babà secco si mangia ancora oggi, accompagnato da un bicchiere di vino cotto.

La storia del babà, in questo senso, è simile a quella del Pastel de Nata, che passò dai monasteri portoghesi alle strade di Lisbona.

Un dolce da festa e da viaggio

Nella tradizione popolare, il babà napoletano si consuma in occasioni speciali: compleanni, matrimoni, feste patronali.

Oggi, il babà è un simbolo di Napoli, come la pizza e il caffè.

In alcune pasticcerie, si serve ancora con un bicchiere di rum a parte, per chi vuole inzupparlo di più. Il babà, insomma, è un dolce che ha viaggiato, come le persone che lo hanno portato.

Il babà nella letteratura e nel cinema

Il babà napoletano compare in un'opera letteraria del 1954, La luna e i falò di Cesare Pavese, dove il protagonista lo descrive come "un dolce che sa di mare".

Nel film Napoli milonaria di Eduardo De Filippo (1950), il babà è un regalo per i soldati americani, un segno di amicizia.

Il dolce, in questi racconti, non è mai un semlice cibo, ma un simbolo di identità. La parte più sorprendente è che, nonostante le origini polacche, il babà è oggi considerato il dolce più napoletano di tutti.

Un parallelo utile viene dal Tiramisù, che come il babà ha origini incerte e una diffusione popolare capace di superare le barriere di classe.

La scheda ricetta: un ponte verso la tradizione

La scheda ricetta del babà napoletano raccoglie la versione tradizionale per chi volesse cimentarsi, ma qui ci siamo concentrati sulla storia. Per chi volesse approfondire, la storia dei churros mostra come un dolce di strada possa diventare un'icona.

Ricetta: Babà Napoletano Soffice e Perfettamente Imbevuto

Il babà napoletano è un dolce lievitato e imbevuto di sciroppo al rum, soffice e profumato. Questa ricetta tradizionale richiede pazienza nella lievitazione e nella bagna per ottenere la consistenza perfetta.

Prep: 30 min|Cottura: 25 min|Porzioni: 6|Difficoltà: Difficile|Calorie: 350

🛒 Ingredienti:

• 250 g farina forte
• 4 uova
• 100 g burro
• 40 g zucchero
• 10 g lievito di birra
• 1 pizzico sale

Per la bagna:

• 500 ml acqua
• 200 g zucchero
• 150 ml rum
• Scorza di limone

🥄 Procedimento:

1. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e iniziare a lavorarlo con una parte della farina. Questo primo impasto deve essere morbido e vivo: è qui che si costruisce la struttura del babà, quindi non abbiate fretta.
2. Aggiungere le uova una alla volta, lavorando l'impasto energicamente. Deve diventare elastico e lucido, quasi difficile da gestire: è proprio questo che darà quella consistenza soffice e alveolata.
3. Unire zucchero e sale, poi incorporare il burro morbido poco alla volta. Non versarlo tutto insieme: bisogna farlo assorbire lentamente, altrimenti l'impasto si rompe e perde struttura.
4. Continuare a lavorare finché l'impasto si stacca dalle pareti ed è molto elastico. È uno di quei casi in cui più si lavora, meglio è: deve sviluppare forza, non restare debole.
5. Lasciare lievitare finché raddoppia di volume in ambiente tiepido. Non guardare l'orologio, guardate l'impasto: quando è pronto, lo si capisce dalla sua leggerezza.
6. Trasferire negli stampi imburrati senza riempirli troppo, così il babà avrà spazio per crescere e sviluppare la sua forma.
7. Cuocere in forno finché dorato uniforme. Non aprire subito: deve stabilizzarsi, altrimenti collassa e perde volume.
8. Preparare la bagna sciogliendo zucchero in acqua con scorza di limone. Lasciarla intiepidire e aggiungere il rum solo alla fine, così il rum mantiene il suo aroma.
9. Immergere i babà ancora tiepidi nello sciroppo e lasciarli assorbire lentamente, così assorbono in modo uniforme e profondo. Non bagnarli in fretta: devono bere, non essere semplicemente inumiditi.
10. Strizzarli leggermente senza romperli e lasciarli riposare. Questo passaggio distribuisce la bagna in modo uniforme.
11. Servire con un velo di sciroppo o crema. Un babà perfetto deve essere umido ma leggero, mai pesante o gocciolante. Se si vuole fare la differenza, si preparano i babà il giorno prima e si bagnano il giorno dopo: così la struttura si stabilizza e assorbe meglio, diventando più elegante.