La storia della baklava: palazzo o popolo?
Originale: Turchia
La prima volta che ho assaggiato la baklava non ero in un ristorante.
Ero in un vicolo di Istanbul, in piedi davanti a un bancone di marmo coperto di vassoi dorati.
Il venditore me ne ha tagliato un pezzo senza chiedermi niente, come se fosse ovvio.
Un boccone, e ho capito tutto.
C'è qualcosa di magnetico in questo dolce.
Strati sottilissimi di pasta, frutta secca, sciroppo profumato.
La baklava non è solo un dessert: è una storia lunga secoli, costruita strato su strato, proprio come lei.
Il nome baklava ha origini incerte, ma secondo alcune fonti deriva da un termine turco antico che indicava un involucro o un pacchetto.
Altre teorie lo collegano a radici mongole o arabe.
La parte più sorprendente è che nessuno sa con certezza dove sia nata davvero la parola, eppure tutti la pronunciano allo stesso modo, da Beirut a Salonicco.
La baklava ha le sue origini nell'Impero Ottomano
Le prime tracce storiche della baklava si trovano nelle cucine imperiali di Topkapi
Siamo a Istanbul, XV secolo.
Il palazzo di Topkapi è un mondo a sé.
Dentro le sue mura vivono cuochi, schiavi, eunuchi e sultani.
Ed è proprio qui che la baklava comincia a prendere la forma che conosciamo oggi.
I registri del palazzo documentano la preparazione di dolci a base di pasta sfoglia e frutta secca già a partire dal 1453, anno della conquista ottomana di Costantinopoli.
Lo sapevi che le cucine di Topkapi arrivarono ad occupare oltre mille cuochi?
Era una struttura produttiva enorme, capace di alimentare migliaia di persone ogni giorno.
In questo contesto, i dolci non erano un lusso accessorio: erano una dichiarazione di potere.
Più erano elaborati, più parlavano della grandezza del sultano.
Come la baklava divenne simbolo di potere e prestigio alla corte del Sultano
C'era un rituale che si ripeteva ogni anno, il quindicesimo giorno del Ramadan.
Il sultano offriva vassoi di baklava ai giannizzeri, i soldati d'élite dell'esercito ottomano.
Questo gesto aveva un nome preciso: Baklava Alayı, la processione della baklava.
Non era solo un dono dolce.
Era un atto politico, un modo per il sultano di mostrare generosità e mantenere la lealtà delle truppe.
Immaginateli sfilare per le strade di Istanbul con i vassoi in testa.
La folla guardava, i soldati ricevevano.
La baklava era, letteralmente, uno strumento di governo.
È difficile pensare a un altro dolce che abbia avuto un ruolo così esplicito nella politica di un impero.
La baklava si diffonde lungo le rotte del Mediterraneo
I mercanti e le carovane diffondono la dolce tradizione della baklava attraverso le rotte commerciali del Mediterraneo e del Medio Oriente
L'Impero Ottomano non era solo un territorio: era una rete.
Commercianti, soldati, diplomatici e pellegrini si spostavano continuamente tra Anatolia, Levante, Nordafrica e Balcani.
Con loro viaggiavano le ricette.
La baklava si diffuse lungo queste rotte esattamente come si diffondono le idee: per contatto, per imitazione, per adattamento.
Ogni comunità che entrava in contatto con questo dolce lo faceva proprio, modificando qualcosa.
Qui si aggiungevano le noci, là i pistacchi.
In un posto si usava il miele, in un altro uno sciroppo di acqua di rose.
Il risultato è che oggi esistono decine di versioni della baklava, ognuna convinta di essere quella originale.
Un po' come succede con altri piatti del Mediterraneo: pensa a come la knafeh ha costruito la sua identità tra contese e rivendicazioni culturali molto simili.
Il dibattito storico sulle origini della baklava coinvolge le culture del Mediterraneo
Questa è forse la domanda più accesa di tutta la storia gastronomica del Mediterraneo.
Turchia, Grecia, Libano, Siria, Armenia: ognuno rivendica la paternità della baklava.
E ognuno ha le sue ragioni.
Se ti affascina la storia della baklava, scopri anche le origini del burek.
In pochi conoscono questo passaggio storico: già nell'antica Mesopotamia esistevano dolci a base di pasta sottile e miele.
Alcuni studiosi ritengono che queste preparazioni siano l'antenato diretto della baklava.
Ma è con la cucina ottomana che il dolce assume la struttura stratificata che conosciamo oggi.
La verità, probabilmente, è che la baklava è figlia di molte madri.
È nata dall'incontro di tradizioni diverse, fuse insieme da secoli di commercio e convivenza.
Molto simile, in questo senso, a come il lokum divenne strumento di diplomazia attraverso le stesse rotte culturali.
Le varianti regionali della baklava si trovano tra Turchia, Grecia e Medio Oriente
La baklava turca di Gaziantep ottiene la denominazione europea
Se c'è una città che ha fatto della baklava un'identità, quella è Gaziantep.
Nel sud-est della Turchia, questa città produce una baklava considerata la migliore al mondo, almeno secondo i turchi.
Un parallelo interessante è la storia del dolce del Ramadan, che come la baklava ha radici antiche e un forte legame con le tradizioni religiose.
E non lo dicono solo loro: nel 2013, la baklava di Gaziantep ha ottenuto la denominazione di indicazione geografica protetta dall'Unione Europea, diventando secondo alcune fonti il primo prodotto turco a ricevere questo riconoscimento.
La versione di Gaziantep usa pistacchi freschi locali, burro chiarificato di altissima qualità e uno sciroppo leggero che non appesantisce.
La pasta yufka viene stesa a mano in fogli sottilissimi, quasi trasparenti, una tecnica della pasticceria orientale che richiede anni di pratica e che è alla base di ogni dolce a base di pasta fillo della tradizione mediterranea.
I maestri pasticcieri di questa città tramandano le tecniche di lavorazione della pasta fillo e del miele di generazione in generazione, e la tradizione è talmente radicata che esistono famiglie che fanno solo baklava da oltre cento anni.
Le versioni greche, libanesi e siriane si distinguono per noci, pistacchi e sciroppi diversi
Spostandosi di confine in confine, la baklava cambia faccia. Ecco alcune delle varianti più interessanti che ho incontrato nei miei viaggi:
- Baklava greca: usa principalmente noci, cannella e chiodi di garofano. Lo sciroppo è spesso aromatizzato al miele.
- Baklava libanese: più delicata, con acqua di rose e acqua di fiori d'arancio. I pistacchi sono tagliati finissimi.
- Baklava siriana di Damasco: strati molto sottili, farcitura generosa, sciroppo profumato al mastic.
- Baklava armena: usa noci e cannella, con uno sciroppo più denso e scuro.
- Baklava iraniana: spesso aromatizzata con cardamomo e zafferano, colori vivaci.
- Baklava bulgara: influenza ottomana diretta, con noci e sciroppo semplice, meno aromatico.
La parte più sorprendente è che queste varianti non sono solo questione di gusto: riflettono la geografia, il clima e la storia di ogni luogo.
Dove crescono i pistacchi, la baklava è verde.
Dove abbondano le noci, è ambrata.
Il dolce si adatta, come ha sempre fatto.
Ogni regione ha reinterpretato la ricetta della baklava in modo unico nel corso dei secoli
Con il passare dei secoli, la baklava ha subito trasformazioni profonde.
Nel XIX secolo, con la diffusione dello zucchero raffinato, molte ricette tradizionali sostituirono parzialmente il miele.
Il risultato fu uno sciroppo più chiaro, meno intenso, che permetteva di sentire meglio il sapore della frutta secca.
In alcune regioni, come il Libano del dopoguerra, la baklava diventò anche un prodotto industriale. Le pasticcerie artigianali convissero con produzioni su larga scala, destinate all'esportazione.
Oggi la baklava si trova confezionata nei supermercati di mezzo mondo, ma chi l'ha assaggiata fresca, appena sfornata, sa che non c'è paragone.
L'hai mai provata calda, con il burro ancora profumato?
È un'altra cosa completamente.
La baklava assume un valore simbolico nelle celebrazioni e nelle tradizioni culturali
La baklava non si mangia tutti i giorni, o almeno non si mangiava.
Tradizionalmente è un dolce delle occasioni: feste religiose, matrimoni, nascite, visite importanti.
Durante il Ramadan e l'Eid, i vassoi di baklava circolano tra le case come segno di rispetto e affetto.
Portare la baklava a casa di qualcuno è un gesto che dice più di mille parole.
Nella tradizione popolare si ritiene che offrire dolci durante le feste porti fortuna e rafforzi i legami tra le famiglie.
In Turchia, ancora oggi, è comune che la famiglia della sposa prepari la baklava per il matrimonio con le proprie mani, come segno di impegno e cura.
Non è solo un dolce sul tavolo: è un messaggio.
C'è anche un lato più quotidiano, però.
Nei caffè di Istanbul, Beirut e Atene, la baklava si serve con un piccolo bicchiere d'acqua fredda o con il tè nero.
L'acqua serve a pulire il palato tra un boccone e l'altro.
Il tè bilancia la dolcezza intensa.
È una combinazione semplice, ma pensateci: secoli di tradizione hanno portato a questa piccola perfezione quotidiana.
Allo stesso modo, altri dolci del Mediterraneo e del Medio Oriente condividono questo ruolo rituale, come racconta bene la storia dei qatayef, un altro dolce che vive di celebrazioni e stagioni precise.
Oggi la baklava è diventata globale.
La trovi a Londra, a New York, a Milano.
I social l'hanno resa ancora più visibile: quei video in cui lo sciroppo scende lentamente sugli strati croccanti fanno milioni di visualizzazioni.
Ma la sua anima resta quella di sempre: un dolce che unisce, che si condivide, che racconta da dove vieni.
Se vuoi portare questa storia in cucina e provare a replicarla, trovi la ricetta completa con tutti i passaggi qui sul sito, dove ho cercato di rispettare la tradizione senza complicare troppo le cose.
(recipe)
Perché la baklava è considerata un simbolo di potere nell'Impero Ottomano?
Durante il Ramadan, il sultano offriva vassoi di baklava ai giannizzeri nella cerimonia chiamata Baklava Alayı: non era solo un dono, ma un gesto politico per mostrare generosità e mantenere la lealtà delle truppe. La dolcezza stratificata diventava così uno strumento di governo, capace di unire potere e piacere in un solo boccone.