La storia della baklava: palazzo o popolo?

Le prime tracce nelle cucine imperiali di Topkapi

Le prime menzioni documentate della baklava, o di un dolce a essa molto simile, si ricollegano tradizionalmente alle cucine imperiali del Palazzo di Topkapi a Istanbul. Si ritiene che la sua preparazione, basata su sottili strati di pasta sfoglia, frutta secca e miele, fosse già raffinata e codificata in quel contesto a partire dal XV secolo. Secondo la tradizione, la baklava era un piatto cerimoniale, preparato in grandi quantità per celebrare le festività religiose e per omaggiare la corte e i giannizzeri, divenendo un simbolo di prestigio e potere del sultano.

La ricetta, probabilmente, arrivò a Topkapi attraverso le influenze delle cucine persiane e bizantine, ma fu proprio nell'ambiente imperiale che acquisì la sua forma caratteristica e la sua complessità tecnica. Si narra che la sua preparazione richiedesse grande abilità, tanto che i cuochi di palazzo erano organizzati in gerarchie specializzate. Tuttavia, è importante notare che questa associazione con il palazzo non esclude origini più umili: è probabile che versioni più semplici del dolce esistessero già nelle case e nelle botteghe, e che la corte ne abbia semplicemente elevato lo status, rendendolo un'arte raffinata.

Come la baklava divenne simbolo di potere alla corte del Sultano

È a Costantinopoli, nella cucina del Palazzo Topkapi, che la baklava subì probabilmente la sua trasformazione più significativa. I cuochi di corte, perfezionando tecniche di pasticceria di origine centroasiatica e persiana, svilupparono la sfoglia sottile come la conosciamo oggi, stendendo l'impasto fino a renderlo quasi trasparente. Si ritiene che il costo elevato degli ingredienti, come il pistacchio e lo zucchero raffinato, e la complessità della preparazione, ne abbiano fatto un piatto riservato all'élite.

Secondo la tradizione, la baklava divenne un potente simbolo del potere e della ricchezza del Sultano, specialmente durante la cerimonia del "Baklava Alayı" (processione della baklava) nel mese di Ramadan. Ogni anno, enormi vassoi del dolce venivano preparati nelle cucine imperiali e portati in solenne processione fino alle caserme dei giannizzeri, i soldati d'élite del Sultano. Questo gesto, più che un semplice dono, era un'affermazione di autorità e una celebrazione del legame tra il sovrano e i suoi più fedeli guerrieri, consolidando il dolce come simbolo di potere e patrocinio imperiale.

I mercanti e le carovane diffondono la dolce tradizione della baklava attraverso le rotte commerciali del Mediterraneo e del Medio Oriente

Commercianti, soldati, diplomatici e pellegrini si spostavano continuamente tra Anatolia, Levante, Nordafrica e Balcani.

Ogni comunità che entrava in contatto con questo dolce lo faceva proprio, modificando qualcosa.

Qui si aggiungevano le noci, là i pistacchi. In un posto si usava il miele, in un altro uno sciroppo di acqua di rose. Il risultato è che oggi esistono decine di versioni della baklava, ognuna convinta di essere quella originale.

Il dibattito sulle origini coinvolge le culture del Mediterraneo

Questa è forse la domanda più accesa di tutta la storia gastronomica del Mediterraneo. Turchia, Grecia, Libano, Siria, Armenia: ognuno rivendica la paternità della baklava. E ognuno ha le sue ragioni.

Secondo alcune fonti, già nell'antica Mesopotamia esistevano dolci a base di pasta sottile e miele. Alcuni studiosi ritengono che queste preparazioni siano l'antenato diretto della baklava. Ma è con la cucina ottomana che il dolce assume la struttura stratificata che conosciamo oggi.

La verità, probabilmente, è che la baklava è figlia di molte madri. È nata da un lento viaggio attraverso le culture del Mediterraneo e del Medio Oriente.

La baklava turca di Gaziantep ottiene la denominazione europea

Se c'è una città che ha fatto della baklava un'identità, quella è Gaziantep.

Nel sud-est della Turchia, questa città produce una baklava considerata la migliore al mondo, almeno secondo i turchi.

E non lo dicono solo loro: nel 2013, la baklava di Gaziantep ha ottenuto la denominazione di indicazione geografica protetta dall'Unione Europea, diventando il primo prodotto turco a ricevere questo riconoscimento. Come riportato da The European Correspondent, la Commissione europea ha registrato il baklava di Gaziantep come indicazione geografica protetta, tutelando l'etichetta “Antep Baklavası” dalle imitazioni.

La versione di Gaziantep usa pistacchi freschi locali, burro chiarificato di altissima qualità e uno sciroppo leggero che non appesantisce.

La pasta yufka viene stesa a mano in fogli sottilissimi, quasi trasparenti, una tecnica della pasticceria orientale che richiede anni di pratica e che è alla base di ogni dolce a base di pasta fillo della tradizione mediterranea. Come spiega un articolo del National Geographic, la baklava è "un sandwich imbevuto di sciroppo di pasta yufka sottile come un foglio e noci tritate" e la sua preparazione è "un vero e proprio mestiere" che richiede una lunga formazione (National Geographic).

I maestri pasticcieri di questa città tramandano le tecniche di lavorazione della pasta fillo e del miele di generazione in generazione, e la tradizione è talmente radicata che esistono famiglie che fanno solo baklava da oltre cento anni.

Le versioni greche, libanesi e siriane si distinguono per noci, pistacchi e sciroppi diversi

Spostandosi di confine in confine, la baklava cambia faccia. Ecco alcune delle varianti più interessanti:

• Baklava greca: usa principalmente noci, cannella e chiodi di garofano. Lo sciroppo è spesso aromatizzato al miele.
• Baklava libanese: più delicata, con acqua di rose e acqua di fiori d'arancio. I pistacchi sono tagliati finissimi.
• Baklava siriana di Damasco: strati molto sottili, farcitura generosa, sciroppo profumato al mastic.
• Baklava armena: usa noci e cannella, con uno sciroppo più denso e scuro.
• Baklava iraniana: spesso aromatizzata con cardamomo e zafferano, colori vivaci.
• Baklava bulgara: influenza ottomana diretta, con noci e sciroppo semplice, meno aromatico.

Queste varianti non sono solo questione di gusto: riflettono la geografia, il clima e la storia di ogni luogo. Dove crescono i pistacchi, la baklava è verde. Dove abbondano le noci, è ambrata.

Il dolce si adatta, come ha sempre fatto.

Ogni regione ha reinterpretato la ricetta della baklava in modo unico nel corso dei secoli

Con il passare dei secoli, la baklava ha subito trasformazioni profonde.

Nel XIX secolo, con la diffusione dello zucchero raffinato, molte ricette tradizionali sostituirono parzialmente il miele.

Il risultato fu uno sciroppo più chiaro, meno intenso, che permetteva di sentire meglio il sapore della frutta secca.

In alcune regioni, come il Libano del dopoguerra, la baklava diventò anche un prodotto industriale. Le pasticcerie artigianali convissero con produzioni su larga scala, destinate all'esportazione.

Oggi la baklava si trova confezionata nei supermercati di mezzo mondo, ma chi l'ha assaggiata fresca, appena sfornata, sa che non c'è paragone. Calda, con il burro ancora profumato, è un'altra cosa.

La baklava assume un valore simbolico nelle celebrazioni e nelle tradizioni culturali

La baklava non si mangia tutti i giorni, o almeno non si mangiava.

Tradizionalmente è un dolce delle occasioni: feste religiose, matrimoni, nascite, visite importanti.

Durante il Ramadan e l'Eid, i vassoi di baklava circolano tra le case come segno di rispetto e affetto.

Portare la baklava a casa di qualcuno è un gesto che dice più di mille parole.

Nella tradizione popolare si ritiene che offrire dolci durante le feste porti fortuna e rafforzi i legami tra le famiglie. In Turchia, ancora oggi, è comune che la famiglia della sposa prepari la baklava per il matrimonio con le proprie mani, come segno di impegno e cura. Non è solo un dolce sul tavolo: è un messaggio.

C'è anche un lato più quotidiano, però.

Nei caffè di Istanbul, Beirut e Atene, la baklava si serve con un piccolo bicchiere d'acqua fredda o con il tè nero.

L'acqua serve a pulire il palato tra un boccone e l'altro. Il tè bilancia la dolcezza intensa. È una combinazione semplice, ma pensateci: secoli di tradizione hanno portato a questa piccola perfezione quotidiana.

Oggi la baklava è diventata globale. Si trova a Londra, a New York, a Milano.

I social l'hanno resa ancora più visibile: quei video in cui lo sciroppo scende lentamente sugli strati croccanti fanno milioni di visualizzazioni.

Ma la sua anima resta quella di sempre: un dolce che unisce, che si condivide, che racconta da dove vieni.

Se volete portare questa storia in cucina, trovate la ricetta completa qui sul sito, dove ho cercato di rispettare la tradizione senza complicare troppo le cose.

Ricetta: Baklava

Dolce a strati di pasta fillo croccante, pistacchi e noci, bagnato con sciroppo freddo. Versione domestica ispirata alla tradizione ottomana, con la tecnica dello sciroppo freddo su pasta calda per ottenere uno strato croccante e uniforme.

Prep: 60 min|Cottura: 45 min|Porzioni: 24|Difficoltà: Difficile|Calorie: 350

🛒 Ingredienti:

• 500 g di pasta fillo (yufka)
• 300 g di pistacchi, tritati grossolanamente
• 200 g di noci, tritate grossolanamente
• 250 g di burro chiarificato
• 300 g di zucchero semolato
• 200 ml di acqua
• 15 ml di succo di limone (1 cucchiaio)
• 5 ml di acqua di rose (1 cucchiaino)

🥄 Procedimento:

1. Sciogliere il burro chiarificato in un pentolino a fuoco basso e lasciarlo intiepidire. Così non brucerà la pasta durante la spennellatura e manterrà la sua fragranza.
2. Tritare i pistacchi e le noci separatamente in pezzi grossolani, lasciando texture visibile. Questo mantiene la consistenza croccante e permette di distinguere i due sapori.
3. Spennellare leggermente una teglia rettangolare (circa 30x40 cm) con burro fuso. Stendere un foglio di pasta fillo sul fondo, spennellarlo con burro e ripetere fino a ottenere uno strato di 8 fogli, spennellando ogni foglio per evitare che si secchino e si rompano.
4. Distribuire metà delle noci tritate in modo uniforme sullo strato di pasta, senza lasciare spazi vuoti. Coprire con altri 4 fogli di fillo, spennellando ogni foglio con burro per sigillare lo strato e creare coesione.
5. Distribuire tutti i pistacchi tritati sopra in uno strato uniforme, così ogni porzione avrà la stessa quantità di ripieno. Coprire con altri 4 fogli di fillo, sempre spennellando con burro.
6. Distribuire le noci rimanenti e coprire con gli ultimi 8 fogli di fillo, spennellando ogni foglio con burro. Spennellare generosamente anche l'ultimo foglio per ottenere una superficie dorata e croccante in cottura.
7. Con un coltello affilato, tagliare la baklava a rombi o quadrati, incidendo fino in fondo alla teglia. Versare il burro rimanente nei tagli, così penetra tra gli strati e favorisce una doratura uniforme.
8. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 40-45 minuti, finché la superficie è dorata e croccante al tatto. La pasta deve risultare completamente asciutta e friabile, senza zone umide o pallide.
9. Mentre la baklava cuoce, preparare lo sciroppo: in un pentolino, sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere il succo di limone e portare a bollore. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per 10 minuti, finché lo sciroppo si addensa leggermente e copre il dorso di un cucchiaio.
10. Togliere lo sciroppo dal fuoco, aggiungere l'acqua di rose e mescolare. Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente, così si crea il contrasto termico necessario per la croccantezza degli strati.
11. Appena sfornata, versare lo sciroppo freddo sulla baklava calda, distribuendolo uniformemente su tutta la superficie e nei tagli. Il contrasto tra caldo e freddo permette alla pasta di assorbire lo sciroppo senza ammorbidirsi troppo, mantenendo la struttura croccante. Lasciare riposare almeno 4 ore, meglio se tutta la notte, prima di servire: questo tempo permette allo sciroppo di distribuirsi uniformemente e alla baklava di raggiungere la consistenza ideale, croccante fuori e morbida dentro.