Storia del Fish and Chips tra impero e quotidianità

Le origini del fish and chips: tradizione ebraica e belga

Era una sera fredda di novembre, il vapore usciva dal cartoccio di carta, e il profumo di pastella fritta si mescolava all'aria umida del Tamigi. (Fonte: London Museum)

Ho addentato quel pesce croccante fuori e morbido dentro, e ho capito subito perché i britannici ci sono così affezionati. Non è solo cibo. È un'emozione.

Fishè il pesce, chips sono le patate tagliate spesse e fritte.

Diretto, onesto, popolare. Esattamente come lo street food che amo di più.

Secondo una tesi molto diffusa, il pesce fritto in pastella fu probabilmente portato a Londra nel 1500 dai rifugiati ebrei sefarditi in fuga dalle persecuzioni in Portogallo e Spagna, come parte della loro tradizione culinaria per lo Shabbat. (Fonte: Londra da Vivere)

Le patate fritte tagliate spesse, invece, sono associate, secondo alcune tradizioni, alla tradizione belga e irlandese, diffusesi in Gran Bretagna nel corso dell'Ottocento.

Joseph Malin e John Lees si contendono il titolo di inventore del fish and chips

Il primo è Joseph Malin, un ebreo di origini ashkenazite che aprì una bottega a Londra intorno al 1860, combinando pesce fritto e patate. Secondo la BBC, fu probabilmente il primo a unire questi due cibi fritti a Londra e forse in tutta la Gran Bretagna.(Fonte: BBC News)

Il secondo è John Lees, che secondo alcune fonti vendeva già la stessa combinazione a Mossley, nel Lancashire, negli stessi anni.

La disputa non è mai stata risolta ufficialmente.

Quello che sappiamo è che entrambe le versioni della storia puntano a un'Inghilterra in piena trasformazione, dove le classi lavoratrici cercavano cibo economico, nutriente e veloce.

Le comunità ebraiche e immigrate hanno avuto un ruolo fondamentale nelle origini del fish and chips

Secondo la tradizione, furono gli ebrei sefarditi, immigrati a Londra nel XVI secolo, a introdurre l'usanza di friggere il pesce in pastella, una tecnica che permetteva di conservarlo e consumarlo durante lo Shabbat. Più tardi, nel XIX secolo, l'arrivo di immigrati irlandesi e italiani contribuì a diffondere l'abbinamento con le patate fritte, creando così il piatto popolare che conosciamo oggi. Si ritiene che siano state proprio queste comunità, spesso ai margini della società, a gestire le prime friggitorie ambulanti, rendendo il fish and chips un pasto economico e accessibile per la classe operaia.

La rivoluzione industriale ha fatto esplodere le friggitorie di strada

Pensare al fish and chips solo come a un piatto londinese è un errore. La sua diffusione fu rapida e capillare, e seguì fedelmente i movimenti delle classi lavoratrici britanniche. Ogni città industriale, ogni porto, ogni quartiere popolare aveva la sua friggitoria di riferimento.

E spesso il proprietario era un immigrato.

La rivoluzione industriale ha favorito la nascita delle friggitorie di strada

Le città inglesi si riempirono di operai che lavoravano dodici ore al giorno e non avevano né il tempo né i mezzi per cucinare.

Le fish and chip shops, chiamate anche "chippies", divennero i ristoranti del popolo: economiche, veloci, aperte anche la sera tardi.

Secondo la BBC, nel 1910 si contavano già oltre 25.000 friggitorie in tutto il Regno Unito.(Fonte: BBC News)

Durante le guerre mondiali, il fish and chips divenne un simbolo di resistenza nazionale

Fu una scelta deliberata.

Secondo alcune fonti, Winston Churchill lo definì "good companions", riferendosi al pesce e alle patate come a un duo inseparabile e popolare.

Mantenerlo disponibile serviva a sostenere il morale della popolazione.

Le friggitorie rimasero aperte anche durante i bombardamenti.

Si dice che i pescatori continuarono a lavorare nonostante i rischi del mare in tempo di guerra. Questo legame tra il piatto e la resistenza quotidiana lo ha trasformato in qualcosa di più di un semplice pasto.

È diventato un simbolo, proprio come altri cibi di strada hanno incarnato la resilienza popolare in momenti difficili, dalla cucina ribelle giamaicana del Jerk Chicken alle tradizioni di sopravvivenza di altri popoli.

Il fish and chips non fa eccezione.

Le differenze tra la versione inglese, scozzese e irlandese del fish and chips sono notevoli

In Inghilterra, il pesce classico è il merluzzo o l'eglefino, fritto in una pastella a base di birra o acqua frizzante. Le chips sono spesse, morbide dentro e croccanti fuori, servite con aceto di malto, sale, e spesso con mushy peas, i piselli schiacciati verdi che dividono l'opinione pubblica britannica.

Glasgow è possibile trovare la cosiddetta "battered sausage" accanto al pesce, e in alcune friggitorie storiche si friggono persino le barrette di cioccolato in pastella.

In Irlanda, invece, le chips tendono a essere più morbide e il pesce è spesso passera o merluzzo atlantico, servito con abbondante aceto.

• In Inghilterra: merluzzo o eglefino, aceto di malto, mushy peas
• In Scozia: pastella più spessa, abbinamenti creativi, salsa marrone dolce-agra
• In Irlanda: chips più morbide, passera o merluzzo atlantico
• Nel nord dell'Inghilterra: spesso servito con "scraps", i rimasugli di pastella fritta
• A Londra: versione più classica, con carta bianca al posto del giornale

Il fish and chips si è adattato ai gusti locali fuori dal Regno Unito

Uscendo dal Regno Unito, il fish and chips si è adattato agli ingredienti e ai gusti locali.

Ma l'idea di base, pesce fritto con patate, è rimasta riconoscibile ovunque.

È un fenomeno che mi ricorda molto altri piatti di strada che hanno viaggiato e si sono trasformati lungo le rotte del mondo, come la samosa, che dall'Asia è arrivata fino all'Africa cambiando forma e ripieno a ogni tappa.

Australia, Nuova Zelanda e Canada hanno sviluppato le loro versioni del fish and chips

In Australia e Nuova Zelanda è rimasto uno dei piatti più amati, consumato soprattutto al mare, avvolto in carta bianca e mangiato con le mani guardando l'oceano.

Il pesce più usato è il barramundi in Australia, mentre in Nuova Zelanda si preferisce spesso il tarakihi.

In Canada, soprattutto nelle province atlantiche come Terranova, il fish and chips è parte della cultura locale da generazioni.

Ha assorbito influenze francesi e irlandesi, e in alcune zone si accompagna con aceto bianco invece di quello di malto.

La versione canadese è generalmente più delicata e meno speziata rispetto a quella britannica.

Chef e mercati globali hanno reinterpretato il fish and chips in chiave contemporanea

Chef stellati di Londra, Sydney e Tokyo hanno reinterpretato il piatto con pesci pregiati, pastelle aromatizzate alla birra artigianale e salse elaborate al posto del semplice aceto.

Lcune versioni usano pastella alla tempura, un incrocio culturale che mi ha fatto pensare a quanto la tempura stessa sia figlia di un incontro tra culture diverse.

Nei mercati di strada di Tokyo e Seoul esistono versioni locali con pesce e spezie asiatiche.

New York, alcuni ristoranti lo propongono con aioli al tartufo e chips di patate viola.

Il piatto ha dimostrato una flessibilità sorprendente, senza mai perdere la sua anima popolare.

Il fish and chips è un simbolo dell'identità britannica popolare

Della strada, del molo, del venerdì sera.

Il fish and chips è considerato un simbolo dell'identità britannica per le sue origini popolari

È sempre stato il cibo di chi lavora, di chi non ha molto tempo, di chi vuole qualcosa di caldo e buono senza spendere una fortuna.

Non era una scelta casuale. Era il riconoscimento ufficiale di qualcosa che i britannici sapevano già: questo piatto racconta chi sono, da dove vengono, e come vivono.

Le friggitorie tradizionali hanno vissuto un declino, seguito da una rinascita nel XXI secolo

La concorrenza dei fast food internazionali, l'aumento dei costi delle materie prime e i cambiamenti nelle abitudini alimentari hanno ridotto il numero di friggitorie tradizionali in modo significativo.

Da un picco di oltre 35.000 negozi nel dopoguerra, si è scesi a poco più di 10.000 negli anni recenti.

Ma la storia non finisce qui. Negli ultimi anni si è assistito a una vera rinascita: i giovani chef britannici hanno riscoperto il valore culturale del piatto, aprendo friggitorie di nuova generazione che rispettano la tradizione ma usano pesce certificato sostenibile e ingredienti di qualità superiore.

È un fenomeno simile a quello che ha interessato altri street food iconici, come la poutine del Québec, passata da cibo povero a simbolo gastronomico orgogliosamente rivendicato.

E allora vi chiediamo: pensate davvero che un piatto così radicato nella storia possa cambiare forma senza perdere la sua anima?

La tradizione si evolve, ma il cartoccio caldo tra le mani resta lo stesso di centocinquant'anni fa.

Quella sensazione non passa mai di moda.

Ricetta: Fish and Chips Croccante e Dorato

La versione domestica del classico britannico con doppia frittura per patate perfette e pastella leggera alla birra. Il pesce resta morbido dentro e croccante fuori, le chips hanno la consistenza giusta: morbide al centro e dorate in superficie.

Prep: 20 min|Cottura: 25 min|Porzioni: 4|Difficoltà: Media|Calorie: 700

🛒 Ingredienti:

• 600 g filetti di merluzzo o eglefino
• 200 g farina 00
• 300 ml birra fredda
• 1 cucchiaino lievito per dolci
• 600 g patate a pasta gialla
• 1,5 litri olio di semi per friggere
• Sale fino
• Aceto di malto (opzionale)

🥄 Procedimento:

1. Sbucciare le patate e tagliarle a bastoncini spessi circa 1,5 cm, poi immergerle in acqua fredda per 20 minuti. Questo passaggio elimina l'amido in eccesso e permette una frittura più pulita e croccante.
2. Asciugare perfettamente le patate con un canovaccio pulito e friggerle in olio a 130°C per 8 minuti senza farle colorire. Questa prima frittura cuoce l'interno lasciandolo morbido.
3. Scolare le patate su carta assorbente e lasciarle riposare almeno 10 minuti a temperatura ambiente. Il riposo permette alla struttura interna di stabilizzarsi prima della seconda frittura.
4. Preparare la pastella mescolando farina, lievito e birra fredda con una frusta, lasciando qualche piccolo grumo. La birra fredda crea contrasto termico con l'olio caldo, così la pastella risulta più leggera e croccante.
5. Asciugare bene i filetti di pesce con carta da cucina, infarinarli leggermente su tutti i lati e immergerli completamente nella pastella. La farina aiuta la pastella ad aderire uniformemente al pesce per evitare che si stacchi durante la frittura.
6. Friggere i filetti in olio a 180°C per 5-6 minuti girandoli una volta, finché la pastella diventa dorata e croccante. Non friggere più di due filetti alla volta per mantenere stabile la temperatura dell'olio.
7. Scolare il pesce su carta assorbente e tenerlo al caldo mentre si completa la frittura delle patate. Il pesce deve riposare brevemente per permettere al vapore interno di distribuirsi.
8. Friggere le patate una seconda volta in olio a 190°C per 3-4 minuti, finché diventano dorate e croccanti in superficie. Questa seconda frittura crea la texture esterna caratteristica delle chips britanniche.
9. Scolare le patate, salarle immediatamente a caldo e servirle subito insieme al pesce. Il sale aderisce meglio quando le superfici sono ancora umide di olio.
10. Accompagnare con aceto di malto, limone o salsa tartara secondo la tradizione. Il piatto va consumato subito perché la croccantezza della pastella e delle chips dura pochi minuti dopo la frittura.