Storia del Fish and Chips tra impero e quotidianità
Originale: UK
Le origini del fish and chips affondano nella tradizione ebraica e belga
La prima volta che ho mangiato un vero fish and chips ero a Londra, vicino al mercato di Borough Market.
Era una sera fredda di novembre, il vapore usciva dal cartoccio di carta, e il profumo di pastella fritta si mescolava all'aria umida del Tamigi.
Ho addentato quel pesce croccante fuori e morbido dentro, e ho capito subito perché i britannici ci sono così affezionati.
Non è solo cibo.
È un'emozione.
Il nome è semplicissimo: "fish and chips" significa letteralmente "pesce e patatine" in inglese.
Fish è il pesce, chips sono le patate tagliate spesse e fritte.
Diretto, onesto, popolare.
Esattamente come lo street food che amo di più.
Le origini del fish and chips sono legate alle tradizioni ebraica e belga
Le origini del piatto sono legate a due tradizioni culinarie distinte, nate quasi in parallelo.
Il pesce fritto in pastella arrivò probabilmente dalla tradizione sefardita ebraica, portata in Inghilterra dagli immigrati iberici nel XVII secolo.
Le patate fritte tagliate spesse, invece, sono associate alla tradizione belga e irlandese, diffusesi in Gran Bretagna nel corso dell'Ottocento.
La parte più sorprendente è che nessuno sa con certezza chi per primo abbia avuto l'idea di metterli insieme nello stesso cartoccio. La combinazione divenne popolare intorno agli anni 1860, in piena era vittoriana, nelle città industriali del nord dell'Inghilterra e nelle strade di Londra.
Joseph Malin e John Lees si contendono il titolo di inventore del fish and chips
Ci sono due nomi che si contendono il titolo di "primo venditore" della storia.
Il primo è Joseph Malin, un ebreo di origini ashkenazite che aprì una bottega a Londra intorno al 1860, combinando pesce fritto e patate.
Il secondo è John Lees, che secondo alcune fonti vendeva già la stessa combinazione a Mossley, nel Lancashire, negli stessi anni.
La disputa non è mai stata risolta ufficialmente.
Quello che sappiamo è che entrambe le versioni della storia puntano a un'Inghilterra in piena trasformazione, dove le classi lavoratrici cercavano cibo economico, nutriente e veloce.
Il fish and chips rispose esattamente a quel bisogno.
Le comunità ebraiche e immigrate hanno avuto un ruolo fondamentale nelle origini del fish and chips
In pochi conoscono questo passaggio storico: il pesce fritto in pastella era già presente nella cucina ebraica sefardita molto prima che diventasse un piatto britannico. Gli ebrei spagnoli e portoghesi, arrivati in Inghilterra dopo le persecuzioni del XVI e XVII secolo, portarono con sé la tecnica di friggere il pesce in una pastella leggera, spesso preparata il venerdì per essere consumata fredda durante lo Shabbat.
Lo scrittore Charles Dickens menzionò le "fried fish warehouses" nel romanzo Oliver Twist, pubblicato nel 1837, a testimonianza di quanto questa pratica fosse già radicata nella vita urbana londinese. Non è una citazione diretta del fish and chips come lo conosciamo oggi, ma è una fonte verificabile che colloca il pesce fritto di strada nel contesto storico dell'epoca.
Allo stesso modo, il pani puri indiano nasce dall'incontro tra culture e tradizioni diverse.
Il fish and chips si è diffuso rapidamente grazie alla rivoluzione industriale
Pensare al fish and chips solo come a un piatto londinese è un errore.
La sua diffusione fu rapida e capillare, e seguì fedelmente i movimenti delle classi lavoratrici britanniche.
Ogni città industriale, ogni porto, ogni quartiere popolare aveva la sua friggitoria di riferimento.
E spesso il proprietario era un immigrato.
Quello che mi ha sempre colpito è la velocità con cui questo cibo si è trasformato da semplice spuntino di strada a simbolo nazionale. In meno di cinquant'anni, era ovunque.
La rivoluzione industriale ha favorito la nascita delle friggitorie di strada
La rivoluzione industriale cambiò tutto.
Le città inglesi si riempirono di operai che lavoravano dodici ore al giorno e non avevano né il tempo né i mezzi per cucinare.
Le fish and chip shops, chiamate anche "chippies", divennero i ristoranti del popolo: economiche, veloci, aperte anche la sera tardi.
Nel 1910 si contavano già oltre 25.000 friggitorie in tutto il Regno Unito.
Il pesce veniva servito avvolto in carta di giornale, che manteneva il calore e assorbiva il grasso in eccesso.
La tradizione del cartoccio di carta è rimasta nell'immaginario collettivo britannico ancora oggi, anche se per ragioni igieniche è stata quasi completamente abbandonata, sostituita da imballaggi biodegradabili e sostenibili.
Durante le guerre mondiali, il fish and chips divenne un simbolo di resistenza nazionale
Lo sapevi che durante la Seconda Guerra Mondiale il fish and chips fu uno dei pochi cibi a non essere razionato dal governo britannico?
Fu una scelta deliberata.
Winston Churchill lo definì, secondo alcune fonti, "good companions", riferendosi al pesce e alle patate come a un duo inseparabile e popolare.
Mantenerlo disponibile serviva a sostenere il morale della popolazione.
Le friggitorie rimasero aperte anche durante i bombardamenti.
I pescatori continuarono a lavorare nonostante i rischi del mare in tempo di guerra.
Questo legame tra il piatto e la resistenza quotidiana lo ha trasformato in qualcosa di più di un semplice pasto.
Come il ramen giapponese, anche il fish and chips ha origini immigrate ed è diventato un piatto nazionale.
È diventato un simbolo, proprio come altri cibi di strada hanno incarnato la resilienza popolare in momenti difficili, dalla cucina ribelle giamaicana del Jerk Chicken alle tradizioni di sopravvivenza di altri popoli.
Una cosa che ho imparato viaggiando è che ogni versione locale di un piatto racconta qualcosa di preciso su chi lo mangia.
Il fish and chips non fa eccezione.
Spostandosi da Londra verso nord, oppure attraversando il Canale d'Irlanda, le differenze si fanno sentire subito.
Le differenze tra la versione inglese, scozzese e irlandese del fish and chips sono notevoli
In Inghilterra, il pesce classico è il merluzzo o l'eglefino, fritto in una pastella a base di birra o acqua frizzante. Le chips sono spesse, morbide dentro e croccanti fuori, servite con aceto di malto, sale, e spesso con mushy peas, i piselli schiacciati verdi che dividono l'opinione pubblica britannica.
In Scozia la tradizione si fa ancora più generosa.
A Glasgow è possibile trovare la cosiddetta "battered sausage" accanto al pesce, e in alcune friggitorie storiche si friggono persino le barrette di cioccolato in pastella.
In Irlanda, invece, le chips tendono a essere più morbide e il pesce è spesso passera o merluzzo atlantico, servito con abbondante aceto.
- In Inghilterra: merluzzo o eglefino, aceto di malto, mushy peas
- In Scozia: pastella più spessa, abbinamenti creativi, salsa marrone dolce-agra
- In Irlanda: chips più morbide, passera o merluzzo atlantico
- Nel nord dell'Inghilterra: spesso servito con "scraps", i rimasugli di pastella fritta
- A Londra: versione più classica, con carta bianca al posto del giornale
Il fish and chips si è adattato ai gusti locali fuori dal Regno Unito
Uscendo dal Regno Unito, il fish and chips si è adattato agli ingredienti e ai gusti locali.
In molti paesi europei è diventato un piatto da fast food, con patate più sottili, pesce diverso e pastella che cambia.
Ma l'idea di base, pesce fritto con patate, è rimasta riconoscibile ovunque.
È un fenomeno che mi ricorda molto altri piatti di strada che hanno viaggiato e si sono trasformati lungo le rotte del mondo, come la samosa, che dall'Asia è arrivata fino all'Africa cambiando forma e ripieno a ogni tappa.
Australia, Nuova Zelanda e Canada hanno sviluppato le loro versioni del fish and chips
Nei paesi del Commonwealth, il fish and chips ha trovato terreno fertile.
In Australia e Nuova Zelanda è rimasto uno dei piatti più amati, consumato soprattutto al mare, avvolto in carta bianca e mangiato con le mani guardando l'oceano.
Il pesce più usato è il barramundi in Australia, mentre in Nuova Zelanda si preferisce spesso il tarakihi.
In Canada, soprattutto nelle province atlantiche come Terranova, il fish and chips è parte della cultura locale da generazioni.
Ha assorbito influenze francesi e irlandesi, e in alcune zone si accompagna con aceto bianco invece di quello di malto.
La versione canadese è generalmente più delicata e meno speziata rispetto a quella britannica.
Chef e mercati globali hanno reinterpretato il fish and chips in chiave contemporanea
Negli ultimi vent'anni, il fish and chips ha vissuto una vera e propria rinascita gourmet.
Chef stellati di Londra, Sydney e Tokyo hanno reinterpretato il piatto con pesci pregiati, pastelle aromatizzate alla birra artigianale e salse elaborate al posto del semplice aceto.
Alcune versioni usano pastella alla tempura, un incrocio culturale che mi ha fatto pensare a quanto la tempura stessa sia figlia di un incontro tra culture diverse.
Nei mercati di strada di Tokyo e Seoul esistono versioni locali con pesce e spezie asiatiche.
A New York, alcuni ristoranti lo propongono con aioli al tartufo e chips di patate viola.
Il piatto ha dimostrato una flessibilità sorprendente, senza mai perdere la sua anima popolare.
Il fish and chips conserva un grande valore culturale nell'identità britannica
Quando si parla di identità britannica nel cibo, il fish and chips arriva sempre prima del roast beef, prima del pudding, prima di qualsiasi altro piatto.
È il cibo della gente.
Non del palazzo, non dei ristoranti eleganti.
Della strada, del molo, del venerdì sera.
Nella tradizione popolare britannica si ritiene che mangiare fish and chips il venerdì porti fortuna, e l'abitudine risale all'astinenza cattolica dalla carne in quel giorno della settimana. Una credenza che ha contribuito a radicare il piatto nel ritmo settimanale di milioni di famiglie.
Il fish and chips è considerato un simbolo dell'identità britannica per le sue origini popolari
Il fish and chips non è mai stato il cibo dei ricchi.
È sempre stato il cibo di chi lavora, di chi non ha molto tempo, di chi vuole qualcosa di caldo e buono senza spendere una fortuna.
Ti sei mai chiesto perché certi piatti di strada diventano simboli nazionali mentre altri restano anonimi?
Spesso la risposta sta proprio in questa origine popolare, condivisa e democratica.
Nel 2012, durante le Olimpiadi di Londra, il fish and chips fu scelto come uno dei simboli culinari della Gran Bretagna da presentare al mondo.
Non era una scelta casuale.
Era il riconoscimento ufficiale di qualcosa che i britannici sapevano già: questo piatto racconta chi sono, da dove vengono, e come vivono.
Le friggitorie tradizionali hanno vissuto un declino, seguito da una rinascita nel XXI secolo
Negli anni 2000 e 2010, le classiche "chippies" hanno vissuto un momento difficile.
La concorrenza dei fast food internazionali, l'aumento dei costi delle materie prime e i cambiamenti nelle abitudini alimentari hanno ridotto il numero di friggitorie tradizionali in modo significativo.
Da un picco di oltre 35.000 negozi nel dopoguerra, si è scesi a poco più di 10.000 negli anni recenti.
Ma la storia non finisce qui.
Negli ultimi anni si è assistito a una vera rinascita: i giovani chef britannici hanno riscoperto il valore culturale del piatto, aprendo friggitorie di nuova generazione che rispettano la tradizione ma usano pesce certificato sostenibile e ingredienti di qualità superiore.
È un fenomeno simile a quello che ha interessato altri street food iconici, come la poutine del Québec, passata da cibo povero a simbolo gastronomico orgogliosamente rivendicato.
Oggi il fish and chips è servito in carta biodegradabile, accompagnato da salse artigianali, e proposto anche in versioni vegetariane con halloumi fritto al posto del pesce.
E allora ti chiedo: pensi davvero che un piatto così radicato nella storia possa cambiare forma senza perdere la sua anima?
La tradizione si evolve, ma il cartoccio caldo tra le mani resta lo stesso di centocinquant'anni fa.
Quella sensazione non passa mai di moda.
Ricetta: Fish and Chips Croccante e Dorato Perfetto
- 600 g filetto di pesce bianco (merluzzo o haddock)
- 200 g farina
- 300 ml birra fredda
- 1 cucchiaino lievito
- 600 g patate
- Olio per friggere
- Sale
- Tagliare le patate a bastoncini e metterle in acqua fredda per eliminare l’amido. Questo passaggio è essenziale per ottenere una frittura più pulita e croccante.
- Asciugare perfettamente le patate e friggerle una prima volta a temperatura media. Questa fase cuoce l’interno senza creare crosta.
- Scolarle e lasciarle riposare qualche minuto. Il riposo aiuta a sviluppare la doppia consistenza nella seconda frittura.
- Preparare la pastella mescolando farina, lievito e birra fredda. Non lavorarla troppo: qualche piccolo grumo è normale e aiuta la leggerezza.
- Asciugare bene il pesce e infarinarlo leggermente prima di immergerlo nella pastella. Questo aiuta la copertura ad aderire meglio.
- Friggere il pesce in olio caldo fino a doratura uniforme. Non sovraccaricare la padella: la temperatura deve restare stabile.
- Friggere le patate una seconda volta a temperatura più alta fino a renderle croccanti. È questo passaggio che crea la texture finale.
- Scolare tutto e salare immediatamente. Il sale aderisce meglio quando è ancora caldo.
- Servire subito con limone e, se vuoi, salsa tartara. Il piatto è al massimo quando è appena fritto.
- Se vuoi fare la differenza, usa birra molto fredda per la pastella. Il contrasto termico aiuta a ottenere una crosta più leggera e croccante.
- Note : A differenza di altre fritture, qui la pastella è fondamentale: deve essere leggera e croccante, non pesante. Anche la doppia frittura delle patate è essenziale per ottenere il risultato classico.
Perché il fish and chips è considerato un piatto nazionale britannico?
Il fish and chips è diventato un simbolo nazionale perché è nato come cibo popolare nelle città industriali dell'Inghilterra vittoriana, accessibile a tutti. Durante la Seconda Guerra Mondiale, non fu razionato dal governo per sostenere il morale della popolazione, consolidando il suo legame con l'identità britannica.