Storia del Borscht: la zuppa ucraina tra cucina e politica

Le origini antiche del borscht nell'Europa orientale

Era inverno, faceva un freddo che tagliava. Me lo hanno portato in una ciotola di ceramica, rosso scuro, con un cucchiaio di panna acida bianca che contrastava in modo quasi sorprendente. Il profumo era terroso, dolce e leggermente acido insieme. The Guardian

Ho capito subito che non stavo mangiando una semplice zuppa.

Il borscht ha radici profonde nell'Europa orientale, così profonde che è difficile stabilire un punto di partenza preciso: secondo alcune fonti le prime testimonianze scritte risalgono al XVI secolo, ma la zuppa circolava già nelle cucine contadine medievali molto prima che qualcuno pensasse di metterla per iscritto.

Le prime tracce documentate del borscht nella storia

I riferimenti scritti al borscht compaiono in documenti slavi già nel XVI secolo, ma la zuppa esisteva probabilmente molto prima. Secondo il diario di un mercante tedesco che visitò Kiev nel 1584, il borscht era già noto all'epoca, come riportato da УНН.

Nelle prime versioni, la base era una pianta selvatica chiamata borschevik, una sorta di panace gigante commestibile, come documentato da ukr.cool.

Era amara, facilmente reperibile nei campi e costava niente. Perfetta per chi non aveva quasi nulla.

Perché il borscht nasce come cibo povero

In questo senso, il borscht condivide un'origine sociale simile ad altri piatti poveri diventati poi simboli nazionali. Anche i pierogi slavi nascono come cibo del popolo prima di diventare patrimonio culturale condiviso.

Da dove viene il nome "borscht"?

Secondo alcune fonti, la parola proto-slava da cui deriva significa qualcosa di simile a "foglia di punta" o "pianta con foglie frastagliate". Con il tempo, il nome è rimasto anche quando la ricetta è cambiata completamente.

Come il borscht si è diffuso tra i popoli slavi

La diffusione del borscht tra i popoli slavi è avvenuta lentamente, seguendo le rotte commerciali, le migrazioni stagionali e le guerre.

Ogni gruppo etnico che entrava in contatto con questa preparazione la modificava in base a ciò che aveva a disposizione, trasformando la ricetta tradizionale in un piatto della cucina popolare capace di raccontare il territorio e le stagioni di ciascuna comunità.

Il borscht ucraino e quello russo sono davvero diversi?

Sì, e molto più di quanto si pensi. Secondo alcune tradizioni, il borscht ucraino è in genere più denso, più ricco di verdure e spesso include fagioli o lardo affumicato, con una preparazione che varia a seconda delle tradizioni familiari e delle erbe aromatiche locali. La barbabietola è protagonista assoluta, ma convive con cavolo, carote, patate e cipolle.

Secondo alcune tradizioni, il borscht russo tende a essere più liquido e meno complesso nella struttura delle verdure.

Non è una questione di qualità: sono semplicemente due filosofie diverse nate da tradizioni agricole e climatiche differenti.

La versione polacca: il barszcz e le sue particolarità

In Polonia il borscht si chiama barszcz e si divide in due categorie principali.

Il barszcz czerwony, rosso, è quello a base di barbabietola, molto simile alle versioni ucraine. Il barszcz biały, bianco, è invece una zuppa acida a base di farina fermentata o siero di latte, completamente diversa nel colore e nel sapore.

Il barszcz czerwony ha un ruolo speciale nel calendario polacco: viene servito durante la vigilia di Natale, spesso con piccoli ravioli ripieni chiamati uszka. È uno di quei piatti che non si mangiano per caso: portano con sé tutto il peso della tradizione familiare.

Le differenze tra borscht estivo e invernale nelle tradizioni locali

Nelle tradizioni rurali ucraine e russe esiste una distinzione netta tra il borscht estivo e quello invernale.

Le varianti minori: dalla Bielorussia ai Paesi baltici

• In Bielorussia il borscht include spesso funghi selvatici e patate in quantità maggiore rispetto alle versioni ucraine
• In Lituania esiste una versione fredda chiamata šaltibarščiai, servita d'estate con kefir e uova sode
• In Lettonia la zuppa di barbabietola viene talvolta arricchita con aringa affumicata
• In Romania e in Moldavia circolano versioni locali che mescolano influenze slave e balcaniche
• Nella cucina ebraica ashkenazita il borscht freddo con panna acida era un piatto estivo diffusissimo nelle comunità dell'Europa orientale

Il borscht come pasto quotidiano nelle comunità rurali

Nelle campagne ucraine e russe di due o tre secoli fa, il borscht era il pasto principale della giornata.

Si preparava in grandi pentole di ghisa, spesso sul fuoco a legna, e durava giorni.

Il legame tra il ciclo agricolo e la preparazione del borscht

Questo legame con il calendario agricolo si rifletteva in ogni fase della preparazione: dalla raccolta autunnale delle barbabietole alla fermentazione del cavolo che richiedeva settimane, fino alla conservazione invernale delle radici in cantina. La qualità del borscht dipendeva direttamente dalla cura con cui le famiglie contadine gestivano le scorte alimentari durante l'anno.

Come l'arrivo della barbabietola ha cambiato il borscht per sempre

La barbabietola rossa non era sempre presente nel borscht.

Secondo alcune fonti, la sua diffusione massiccia nelle ricette slave avvenne tra il XVII e XVIII secolo, quando la coltivazione della barbabietola si espanse nelle pianure dell'Europa orientale.

Un parallelo simile si può tracciare con la pizza fritta napoletana, altro piatto nato dalla necessità di utilizzare ingredienti semplici e poveri.

L'introduzione della barbabietola ha cambiato tutto: il colore, il sapore, la consistenza.

L'influenza degli scambi commerciali sugli ingredienti

Nel corso dei secoli, gli scambi commerciali tra l'Europa orientale e il resto del continente hanno portato nuovi ingredienti nel borscht.

Il riconoscimento UNESCO tra cultura e politica

Nel luglio 2022, in piena guerra, l'UNESCO ha iscritto la cultura del borscht ucraino nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità in pericolo, come riportato da Smithsonian Folklife Festival.

È stato un gesto rapido, urgente, quasi militante.

Perché il borscht è diventato un simbolo di resistenza ucraina

Dopo l'invasione russa del febbraio 2022, il borscht è diventato un simbolo politico oltre che culturale.

Come gli emigranti dell'Est Europa hanno portato il borscht nel mondo

Tra la fine dell'Ottocento e i primi decenni del Novecento, milioni di persone lasciarono l'Europa orientale per l'America, l'Argentina, il Canada e altri paesi.

In Argentina, nelle comunità ucraine di Entre Ríos, il borscht si preparava ancora con barbabietole locali e cavolo.

Il borscht negli Stati Uniti: dalla Borscht Belt ai ristoranti etnici

Negli Stati Uniti, il borscht ha avuto una storia particolare.

Nelle montagne Catskill di New York si sviluppò un circuito di resort estivi frequentati da famiglie ebree che divenne noto come la Borscht Belt: un nome ironico che indicava sia la zuppa che la cultura yiddish di quegli ambienti.

Ricetta: Borscht ucraino tradizionale

Zuppa densa e nutriente a base di barbabietola rossa, cavolo e verdure di stagione, preparata secondo la tradizione contadina ucraina. Il colore rosso intenso e il sapore leggermente acido la rendono riconoscibile in tutto il mondo.

Prep: 25 min|Cottura: 90 min|Porzioni: 6|Difficoltà: Media|Calorie: 180

🛒 Ingredienti:

• 2 barbabietole medie (circa 400 g)
• 1 cipolla media
• 1 carota media
• 1 patata grande
• 200 g cavolo bianco
• 200 g carne di manzo a pezzetti (opzionale)
• 2 cucchiai olio di semi
• 1,5 litri brodo di carne o vegetale
• 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaino aceto di mele

🥄 Procedimento:

1. Pelare le barbabietole e tagliarle a julienne sottile, poi pelare e tagliare a cubetti piccoli cipolla, carota e patata. Preparare tutte le verdure prima di iniziare permette di gestire meglio i tempi di cottura, così nulla brucia durante il soffritto.
2. Scaldare l'olio in una pentola capiente e aggiungere cipolla e carota, fare soffriggere per 5 minuti mescolando ogni tanto. Questo passaggio costruisce la base aromatica della zuppa, finché la cipolla diventa traslucida e morbida.
3. Se si usa la carne, aggiungerla ora e rosolare per 3 o 4 minuti girando spesso. La carne è opzionale perché nella tradizione contadina si usava solo quando disponibile, così prende colore senza indurirsi troppo.
4. Unire le barbabietole, le patate e il concentrato di pomodoro, mescolare bene per 2 minuti. Il pomodoro rinforza l'acidità naturale della barbabietola, finché il concentrato si scioglie e avvolge le verdure.
5. Versare il brodo caldo, portare a bollore e poi abbassare la fiamma, cuocere a fuoco medio-basso per 60 minuti coperto mescolando ogni 15 minuti. Le barbabietole devono diventare morbide ma non sfatte, per mantenere la consistenza della zuppa.
6. Affettare finemente il cavolo bianco, aggiungerlo alla pentola e continuare la cottura per altri 30 minuti. Il cavolo deve ammorbidirsi completamente ma mantenere una leggera consistenza, così la zuppa risulta densa e sostanziosa come nella tradizione ucraina.
7. A fine cottura aggiungere l'aceto di mele, mescolare e regolare di sale e pepe. L'aceto fissa il colore rosso vivido della barbabietola e bilancia la dolcezza naturale delle verdure, per evitare che il borscht risulti troppo dolce o sbiadito.
8. Lasciare riposare la zuppa per 5 minuti fuori dal fuoco prima di servire. Servire caldo in ciotole fonde con un cucchiaio abbondante di panna acida e aneto fresco tritato, come si fa nelle case ucraine dove il contrasto bianco-rosso è parte dell'esperienza del piatto.