Pho: Storia, Origini Coloniali e Diffusione Globale
Originale: Vietnam
Le origini del pho
Un piatto che racconta secoli di storia in un solo sorso, anche se la sua origine è molto più recente di quanto si pensi. The Age VietnamPlus Le Viêt Nam, aujourd'hui Dân trí Bánh Mì Tom Yum
È un piatto relativamente recente, nato tra la fine dell'Ottocento e i primissimi anni del Novecento, in un Vietnam già sotto pressione coloniale francese. Secondo la ricostruzione più accreditata, il piatto è stato sviluppato nel nord del Vietnam, in particolare nella provincia di Nam Định, intorno al 1900. La sua nascita è stata influenzata dai commercianti cinesi e dai colonizzatori francesi: i coloni francesi introdussero l'abitudine di mangiare bistecche e brodi di manzo, mentre secondo alcune tradizioni le comunità cantonesi portarono i noodles di riso piatti. Il romanziere vietnamita Nguyễn Công Hoan viene talvolta citato in relazione al pho come cibo da strada già diffuso nelle città del nord [1].
Le prime testimonianze storiche del pho
I venditori ambulanti di Nam Dinh portarono il pho ad Hanoi all'inizio del XX secolo. La diffusione fu rapida: il piatto divenne un pasto economico e nutriente per i lavoratori urbani, caldo e rapido da servire [2].
Perché si chiama pho?
Il termine "pho" deriverebbe probabilmente dalla parola francese pot-au-feu, il classico bollito di carne e verdure della cucina francese. Un'altra ipotesi, altrettanto plausibile, collega il nome al termine cinese fen, che indica i noodles di riso piatti, importati dalle comunità cantonesi presenti nel nord Vietnam. Probabilmente entrambe le influenze hanno giocato un ruolo, e il nome finale è il risultato di questo intreccio linguistico e culturale che caratterizza tutta la storia del piatto.
Come il pho si è diffuso nel tempo
Un piatto nato dall'incontro tra Vietnam e Francia, che ha attraversato guerre, migrazioni e trasformazioni sociali.
La diaspora vietnamita e la diffusione globale del pho
Con la caduta di Saigon e la fine della guerra, secondo alcune storie della diaspora, oltre un milione di vietnamiti lasciarono il paese nelle settimane e nei mesi successivi.
Le comunità vietnamite che si stabilirono in Francia, negli Stati Uniti, in Australia e in Canada ricrearono il pho nei propri ristoranti come atto di resistenza culturale.
Il pho arriva negli Stati Uniti e in Europa
In Europa, il piatto si diffuse più tardi, probabilmente negli anni '90, grazie alle comunità vietnamite in Francia e Germania. Si ritiene che la versione europea abbia mantenuto una maggiore fedeltà alla ricetta tradizionale, pur con qualche variazione negli ingredienti.
Le varianti regionali del pho
Le due anime principali sono quella del nord e quella del sud, ma il quadro è molto più ricco e sfumato.
Pho Hanoi e pho Saigon: le due anime del piatto
Si ritiene che la differenza tra le due varianti sia emersa gradualmente dopo la partizione del Vietnam nel 1954. Il pho di Hanoi, culla del piatto, è tradizionalmente più sobrio: il brodo è chiaro e delicato, spesso arricchito solo con cipolla, anice stellato e un tocco di salsa di pesce, e le guarnizioni fresche sono limitate. Al contrario, il pho di Saigon, sviluppatosi al sud, è più ricco e audace, con un brodo più scuro e saporito, e viene servito con un'abbondanza di erbe aromatiche, germogli di soia, lime e peperoncino, riflettendo la maggiore disponibilità di ingredienti freschi e il clima tropicale. Questa biforcazione richiama quello che ha attraversato altri piatti iconici della cucina asiatica, come il ramen.
Il valore culturale di pho oggi
Un sentimento condiviso da molte culture verso i propri brodi tradizionali, come dimostra anche la storia del ramen.
Il riconoscimento internazionale del pho
Il Vietnam ha avviato negli ultimi anni un processo formale per ottenere il riconoscimento del pho come patrimonio culturale immateriale. Nel 2021 Il Ministero della Cultura vietnamita ha inserito il pho nella lista dei beni culturali immateriali nazionali, primo passo verso una candidatura UNESCO. Tuttavia, non è ancora stato ufficialmente riconosciuto a livello internazionale.
La storia del phở vietnamita: colonialismo, strada e profondità del brodo
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Perché il phở nasce in epoca coloniale e non nella cucina vietnamita antica?
Il phở emerge tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento, in un contesto di dominazione francese, come sintesi di influenze locali e coloniali. -
Qual è il legame tra il phở e la cucina francese del brodo?
L'uso prolungato delle ossa per ottenere un brodo limpido e profondo richiama pratiche francesi, rielaborate con spezie e aromi asiatici in chiave locale. -
Perché il phở nasce come cibo urbano e di strada?
Si sviluppa nelle città del nord come pasto economico e nutriente per lavoratori: caldo, rapido da servire e adatto a essere consumato fuori casa. -
In che modo le spezie raccontano una storia di scambi globali?
Cannella, anice stellato e chiodi di garofano riflettono rotte commerciali coloniali: ingredienti non autoctoni diventano centrali nell'identità del piatto. -
Perché esistono differenze profonde tra phở del nord e del sud?
Dopo la divisione del paese, il phở si biforca: più sobrio e diretto a nord, più dolce e ricco di guarnizioni a sud, adattandosi a climi e gusti diversi. -
Quali errori si fanno nel raccontare il phở come ricetta "immutabile"?
Spesso si ignora la sua natura recente e dinamica, trattandolo come piatto antico, quando è in realtà una sintesi moderna di influenze. -
Il phở contemporaneo è tradizione o cucina postcoloniale?
È entrambe le cose: nasce da un contesto coloniale, ma viene interiorizzato e trasformato fino a diventare uno dei simboli più forti dell'identità vietnamita.
Ricetta: Pho
- 1,5 kg di ossa di manzo
- 500 g di punta di petto di manzo
- 1 cipolla grande
- 1 pezzo di zenzero fresco
- 3 stelle di anice stellato
- 1 stecca di cannella
- 3 chiodi di garofano
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo
- 2 cucchiai di salsa di pesce
- Sale q.b.
- 400 g di noodles di riso
- 300 g di filetto di manzo tagliato sottilissimo
- Cipollotto fresco q.b.
- Coriandolo fresco q.b.
- Germogli di soia q.b.
- Lime a spicchi q.b.
- Sbollentare le ossa di manzo per eliminare le impurità iniziali.
- Scolare e risciacquare accuratamente le ossa.
- Tostare cipolla e zenzero su piastra fino a leggera carbonizzazione.
- Tostare brevemente le spezie in padella per sprigionarne gli aromi.
- Mettere ossa, carne, aromi e spezie in una pentola capiente con acqua fredda.
- Portare lentamente a ebollizione e abbassare il fuoco.
- Lasciare sobbollire per diverse ore schiumando delicatamente.
- Rimuovere la carne cotta e filtrare il brodo con attenzione.
- Condire il brodo con salsa di pesce e sale regolando l’equilibrio.
- Cuocere i noodles di riso separatamente e scolarli.
- Disporre noodles e carne cruda affettata nella ciotola.
- Versare il brodo bollente sulla carne per cuocerla delicatamente.
- Completare con erbe fresche, germogli e lime prima di servire.
Perché il pho si chiama così?
Il nome 'pho' potrebbe derivare dal francese 'pot-au-feu', adattato alla pronuncia vietnamita. Un'altra ipotesi lo collega al termine cinese 'fen', che indica i noodles di riso. Probabilmente entrambe le influenze hanno contribuito a questo nome unico.
Fonti e riferimenti
I numeri tra parentesi quadre nel testo (ad esempio [1]) rimandano alle fonti consultate qui sopra. Le tradizioni possono variare per regione; privilegiamo le versioni meglio documentate e segnaliamo quelle più diffuse.
Come abbiamo verificato questa storia
Abbiamo confrontato fonti storiche e gastronomiche, distinguendo i dati documentati dalla tradizione orale.