Pho: Storia, Origini Coloniali e Diffusione Globale
Originale: Vietnam
Le origini del pho
Un piatto che racconta secoli di storia in un solo sorso, anche se la sua origine è molto più recente di quanto si pensi.
È un piatto relativamente recente, nato tra la fine dell'Ottocento e i primissimi anni del Novecento, in un Vietnam già sotto pressione coloniale francese. Secondo The Age, il pho è stato sviluppato nel nord del paese durante la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, influenzato dai commercianti cinesi e dai colonizzatori francesi.
Dove nasce il pho: nord Vietnam o influenza francese?
La versione più accreditata tra gli storici del cibo colloca la nascita del piatto nella provincia di Nam Định, nel nord del Vietnam, intorno al 1900. Come riporta VietnamPlus, il pho di Hanoi e Nam Dinh è stato riconosciuto come patrimonio culturale immateriale nazionale, e la provincia di Nam Dinh è spesso citata come luogo di origine.
Furono i coloni francesi a introdurre l'abitudine di mangiare bistecche e brodi di manzo, come conferma anche The Age.
Le prime testimonianze storiche del pho
Il romanziere vietnamita Nguyễn Công Hoan ne parla in alcuni testi dell'epoca come di un cibo da strada già diffuso nelle città del nord. Come riporta Le Viêt Nam, aujourd'hui, la ricerca storica rivela un dibattito sul luogo di nascita del pho, con venditori ambulanti di Nam Dinh che portarono il piatto ad Hanoi all'inizio del XX secolo.
I venditori ambulanti portavano in spalla due cesti: uno con il brodo bollente, l'altro con le ciotole e gli ingredienti.
Perché si chiama pho?
Secondo alcune fonti, il termine "pho" deriverebbe dalla parola francese pot-au-feu, il classico bollito di carne e verdure della cucina francese. Come riporta Dân trí, il pot-au-feu è considerato una delle origini del pho.
Un'altra ipotesi collega il nome al termine cinese fen, che indica i noodles di riso piatti, importati dalle comunità cantonesi presenti nel nord Vietnam. Probabilmente entrambe le influenze hanno giocato un ruolo, e il nome finale è il risultato di questo intreccio linguistico e culturale che caratterizza tutta la storia del piatto.
Come il pho si è diffuso nel tempo
Un percorso simile, per certi versi, a quello del Bánh Mì, l'altro grande ibrido culinario nato dall'incontro tra Vietnam e Francia.
La diaspora vietnamita e la diffusione globale del pho
Con la caduta di Saigon e la fine della guerra, secondo alcune storie della diaspora, oltre un milione di vietnamiti lasciarono il paese nelle settimane e nei mesi successivi.
Le comunità vietnamite che si stabilirono in Francia, negli Stati Uniti, in Australia e in Canada ricrearono il pho nei propri ristoranti come atto di resistenza culturale.
Il pho arriva negli Stati Uniti e in Europa
Il pho fece il suo ingresso negli Stati Uniti a partire dagli anni '70, portato dai profughi vietnamiti in fuga dopo la guerra. A Little Saigon, in California, i primi ristoranti iniziarono a servire la zuppa, adattandola gradualmente ai gusti locali con tagli di carne più abbondanti. In Europa, il piatto si diffuse più tardi, probabilmente negli anni '90, grazie alle comunità vietnamite in Francia e Germania. Si ritiene che la versione europea abbia mantenuto una maggiore fedeltà alla ricetta tradizionale, pur con qualche variazione negli ingredienti.
Le varianti regionali del pho
Le due anime principali sono quella del nord e quella del sud, ma il quadro è molto più ricco e sfumato.
Pho Hanoi e pho Saigon: le due anime del piatto
Si ritiene che la differenza tra le due varianti principali del pho sia emersa gradualmente dopo la partizione del Vietnam nel 1954. Il pho di Hanoi, culla del piatto, è tradizionalmente più sobrio: il brodo è chiaro e delicato, spesso arricchito solo con cipolla, anice stellato e un tocco di salsa di pesce, e le guarnizioni fresche sono limitate. Al contrario, il pho di Saigon, sviluppatosi al sud, è più ricco e audace, con un brodo più scuro e saporito, e viene servito con un'abbondanza di erbe aromatiche, germogli di soia, lime e peperoncino, riflettendo la maggiore disponibilità di ingredienti freschi e l'influenza della cucina del delta del Mekong.
Pho fusion: adattamenti e contaminazioni nel mondo
Un dibattito simile a quello che ha attraversato altri piatti iconici della cucina asiatica, come il ramen giapponese, anch'esso trasformato e reinterpretato in tutto il mondo.
- Pho bo: la versione classica con brodo di manzo
- Pho ga: con brodo di pollo, più leggero e delicato
- Pho chay: versione vegetariana con brodo di verdure
- Pho Hanoi: brodo limpido, guarnizioni essenziali
- Pho Saigon: brodo dolce, erbe fresche e salse al tavolo
- Pho tai: con carne cruda che cuoce nel brodo bollente
- Pho fusion: varianti internazionali con ingredienti locali
Il valore culturale di pho oggi
Un sentimento condiviso da molte culture verso i propri brodi tradizionali, come dimostra anche la storia del Tom Yum thailandese.
Il riconoscimento internazionale del pho
Il Vietnam ha avviato negli ultimi anni un processo formale per ottenere il riconoscimento del pho come patrimonio culturale immateriale. Nel 2021, il Ministero della Cultura vietnamita ha inserito il pho nella lista dei beni culturali immateriali nazionali, primo passo verso una candidatura UNESCO. Come riporta VietnamPlus, il pho di Hanoi e Nam Dinh è stato ufficialmente riconosciuto.
La storia del phở vietnamita: colonialismo, strada e profondità del brodo
- Perché il phở nasce in epoca coloniale e non nella cucina vietnamita antica?
Il phở emerge tra fine XIX e inizio XX secolo, quando il colonialismo francese introduce il consumo di manzo; prima, il brodo bovino era marginale nella dieta locale. - Qual è il legame tra il phở e la cucina francese del brodo?
L’uso prolungato delle ossa per ottenere un brodo limpido e profondo richiama pratiche francesi, rielaborate con spezie e aromi asiatici in chiave vietnamita. - Perché il phở nasce come cibo urbano e di strada?
Si sviluppa nelle città del nord come pasto economico e nutriente per lavoratori: caldo, rapido da servire e adatto a essere consumato fuori casa. - In che modo le spezie raccontano una storia di scambi globali?
Cannella, anice stellato e chiodi di garofano riflettono rotte commerciali coloniali: ingredienti non autoctoni diventano centrali nell’identità del piatto. - Perché esistono differenze profonde tra phở del nord e del sud?
Dopo la divisione del paese, il phở si biforca: più sobrio e diretto a nord, più dolce e ricco di guarnizioni a sud, adattandosi a climi e gusti diversi. - Quali errori si fanno nel raccontare il phở come ricetta “immutabile”?
Spesso si ignora la sua natura recente e dinamica, trattandolo come piatto antico, quando è in realtà una sintesi moderna di influenze storiche. - Il phở contemporaneo è tradizione o cucina postcoloniale?
È entrambe le cose: nasce da un contesto coloniale, ma viene interiorizzato e trasformato fino a diventare uno dei simboli più forti dell’identità vietnamita.
Ricetta: Pho
- 1,5 kg di ossa di manzo
- 500 g di punta di petto di manzo
- 1 cipolla grande
- 1 pezzo di zenzero fresco
- 3 stelle di anice stellato
- 1 stecca di cannella
- 3 chiodi di garofano
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo
- 2 cucchiai di salsa di pesce
- Sale q.b.
- 400 g di noodles di riso
- 300 g di filetto di manzo tagliato sottilissimo
- Cipollotto fresco q.b.
- Coriandolo fresco q.b.
- Germogli di soia q.b.
- Lime a spicchi q.b.
- Sbollentare le ossa di manzo per eliminare le impurità iniziali.
- Scolare e risciacquare accuratamente le ossa.
- Tostare cipolla e zenzero su piastra fino a leggera carbonizzazione.
- Tostare brevemente le spezie in padella per sprigionarne gli aromi.
- Mettere ossa, carne, aromi e spezie in una pentola capiente con acqua fredda.
- Portare lentamente a ebollizione e abbassare il fuoco.
- Lasciare sobbollire per diverse ore schiumando delicatamente.
- Rimuovere la carne cotta e filtrare il brodo con attenzione.
- Condire il brodo con salsa di pesce e sale regolando l’equilibrio.
- Cuocere i noodles di riso separatamente e scolarli.
- Disporre noodles e carne cruda affettata nella ciotola.
- Versare il brodo bollente sulla carne per cuocerla delicatamente.
- Completare con erbe fresche, germogli e lime prima di servire.
Perché il pho si chiama così?
Il nome 'pho' potrebbe derivare dal francese 'pot-au-feu', adattato alla pronuncia vietnamita. Un'altra ipotesi lo collega al termine cinese 'fen', che indica i noodles di riso. Probabilmente entrambe le influenze hanno contribuito a questo nome unico.
Fonti e riferimenti
Fonti consultate: The Age, VietnamPlus, Le Viêt Nam, aujourd'hui e Dân trí.
Le tradizioni possono variare per regione; privilegiamo le versioni meglio documentate e segnaliamo quelle più diffuse.
Come abbiamo verificato questa storia
Abbiamo confrontato fonti storiche e gastronomiche, distinguendo i dati documentati dalla tradizione orale.