Hákarl: Origini Antiche e Ricetta Originale

Perché gli islandesi iniziarono a fermentare lo squalo

La prima volta che ho sentito parlare di hákarl è stato a Reykjavík, in un mercato coperto vicino al porto.

Una signora anziana con le guance rosse me ne ha offerto un cubetto su uno stuzzicadenti, senza dire nulla. L'odore era pungente, quasi aggressivo, come ammoniaca mescolata a pesce secco. L'ho messo in bocca e ho capito subito che non stavo assaggiando uno snack qualunque: stavo toccando secoli di storia di sopravvivenza.

Più precisamente si riferisce allo squalo della Groenlandia, il Somniosus microcephalus, che nuota nelle acque gelide dell'Atlantico settentrionale. Secondo uno studio scientifico pubblicato su PMC, l'hákarl è un prodotto tradizionale islandese ottenuto fermentando ed essiccando lo squalo della Groenlandia. Come documentato dalla Fondazione Slow Food, la pesca e la trasformazione dello squalo sono attestate in Islanda negli ultimi settecento anni.

Questa longevità straordinaria è emersa da studi scientifici recenti, che hanno analizzato il cristallino degli occhi di questi squali. Crescono circa un centimetro all'anno, con un metabolismo rallentato dalle acque gelide. Alcuni esemplari potrebbero essere nati addirittura nel Rinascimento. Questo significa che alcuni degli squali pescati dai vichinghi erano già vecchi quando Roma era ancora un impero.

Sopravvivenza e ingegno nell'Islanda medievale

Contiene altissime concentrazioni di ossido di trimetilammina, una sostanza che il corpo umano non tollera. Eppure gli islandesi medievali hanno trovato il modo di renderla commestibile: un lungo processo di fermentazione e essiccazione all'aria aperta.

Gli squali della Groenlandia erano abbondanti e facili da pescare. Buttarli via era impensabile. Così i pescatori islandesi svilupparono una tecnica di trattamento che sfruttava il freddo, il vento e il tempo per eliminare le tossine.

La fermentazione come tecnica di conservazione non è unica all'Islanda: molte culture nordiche hanno sviluppato metodi simili per trasformare ingredienti difficili in cibi della tradizione popolare. Se pensi al kimchi coreano, trovi la stessa logica: conservare ciò che altrimenti andrebbe perduto, trasformarlo in qualcosa che dura e nutre.

Il ritorno dell'hákarl con il revival delle tradizioni

Per secoli l'hákarl è rimasto un cibo strettamente locale, legato alle comunità di pescatori delle coste islandesi. Non era un piatto di lusso, ma il cibo dei poveri, di chi viveva lontano dai centri abitati e doveva arrangiarsi con quello che il mare offriva.

Il Þorrablót, secondo alcune tradizioni un antico festival invernale norreno celebrato a gennaio e febbraio, è diventato il momento principale in cui l'hákarl veniva consumato, insieme ad altri cibi tradizionali come il montone affumicato e il siero di latte fermentato. Questo festival, quasi scomparso nel XIX secolo, è stato probabilmente riscoperto e rivitalizzato negli anni Sessanta del Novecento, portando con sé una nuova attenzione per i cibi tradizionali, hákarl incluso.

La parte più sorprendente è che proprio questa rinascita culturale ha trasformato l'hákarl da cibo dimenticato a simbolo identitario. Non è mai diventato un prodotto di esportazione di massa, ma ha acquisito una reputazione internazionale come uno dei cibi più estremi del mondo. E questa fama, paradossalmente, lo ha reso ancora più prezioso agli occhi degli islandesi.

Differenze tra Hákarl del nord e del sud dell'Islanda

Nel nord dell'Islanda, in zone come i fiordi attorno ad Akureyri, la tradizione prevede un'essiccazione più lunga, favorita dai venti forti e dal freddo secco.

Esistono anche differenze legate alla parte dello squalo utilizzata. I due tipi principali sono il glerhákarl, ottenuto dalla pancia dello squalo, dalla consistenza gelatinosa e dal sapore molto forte, e lo skyrhákarl, ricavato dalla parte muscolare, più sodo e con un aroma meno aggressivo. Questa distinzione è ancora oggi riconosciuta dai produttori tradizionali.

• Il glerhákarl ha una consistenza traslucida e un odore molto pungente
• Lo skyrhákarl è più sodo e considerato più accessibile ai non abituati
• Nelle Westfjords si trovano alcune delle produzioni più antiche e artigianali
• Alcune famiglie del nord tramandano ancora metodi di interramento propri, diversi da quelli diffusi altrove
• La stagione di produzione ideale va dall'autunno all'inverno inoltrato
• Il tempo di fermentazione può variare da sei settimane a tre mesi prima dell'essiccazione

L'hákarl è diventato un simbolo dell'identità islandese moderna

In pochi conoscono questo passaggio: l'hákarl è stato riconosciuto ufficialmente come parte del patrimonio gastronomico islandese nell'ambito delle discussioni sulla tutela delle tradizioni alimentari nordiche. La Slow Food Foundation lo ha inserito nell'Arca del Gusto, un catalogo di prodotti alimentari tradizionali a rischio di estinzione.

L'hákarl è protagonista nei festival tradizionali come il Þorrablót

L'hákarl viene tagliato a cubetti e servito con stuzzicadenti, accompagnato quasi sempre da un bicchierino di brennivín, l'acquavite islandese aromatizzata al cumino. L'abbinamento non è casuale: l'alcol aiuta a attenuare l'intensità del sapore. L'esperienza di mangiarlo al Þorrablót è collettiva, quasi rituale.

L'hákarl attira turisti gastronomici da tutto il mondo

Negli ultimi vent'anni, l'hákarl è diventato una meta gastronomica a sé stante. Reykjavík è piena di tour dedicati ai cibi estremi islandesi, e l'hákarl è sempre il protagonista.

Come le nuove generazioni islandesi vivono questa tradizione

Le nuove generazioni islandesi hanno un rapporto ambivalente con l'hákarl. Da un lato, molti lo considerano un simbolo di identità da preservare, soprattutto in un'epoca in cui la globalizzazione tende ad appiattire le tradizioni alimentari. Dall'altro, il consumo quotidiano è in calo.

Alcuni chef islandesi stanno cercando di reinterpretare l'hákarl in chiave contemporanea, inserendolo in preparazioni più elaborate o abbinandolo a ingredienti inaspettati. Non per snaturarlo, ma per renderlo accessibile a chi non è cresciuto con quel sapore. Un percorso simile a quello che ha fatto il garum romano, condimento antico tornato nelle cucine dei grandi ristoranti come ingrediente d'autore.

È rimasto fedele alla sua isola, al suo clima, alla sua storia.

Ricetta: Hákarl (Squalo della Groenlandia Fermentato)

Preparazione tradizionale islandese dello squalo della Groenlandia fermentato, con interramento in sabbia per 6-8 settimane seguito da essiccazione all'aria. Un processo lungo che trasforma la carne tossica in un alimento conservabile, simbolo della cultura vichinga e della sopravvivenza nell'Islanda medievale.

Prep: 30 min|Porzioni: 20|Difficoltà: Media|Calorie: 150

🛒 Ingredienti:

• 1 kg di carne di squalo della Groenlandia (fresca, tagliata a strisce)
• 1 litro di acqua di mare (pulita e filtrata)
• 200 g di sale grosso marino (non iodato)
• 100 g di zucchero di canna
• 1 pezzo di garza o panno di lino per avvolgere la carne
• 1 corda di canapa per appendere la carne

🥄 Procedimento:

1. Tagliare la carne di squalo in strisce di circa 5 cm di larghezza e 30 cm di lunghezza, rimuovendo la pelle e le parti più scure. Risciacquare brevemente con acqua di mare fredda per rimuovere il sangue superficiale, così la fermentazione sarà più pulita e controllata.
2. Preparare una salamoia mescolando l'acqua di mare, il sale grosso e lo zucchero di canna in una grande ciotola di vetro o ceramica. Immergere le strisce di squalo nella salamoia e lasciare riposare per 48 ore in un luogo fresco (4-6°C), girando la carne una volta al giorno.
3. Dopo la salamoia, avvolgere ogni striscia di squalo singolarmente in una garza o panno di lino, legando con la corda di canapa per formare pacchetti compatti. Posizionare i pacchetti in una buca di circa 50 cm di profondità scavata in un terreno sabbioso e ben drenato, coprendoli con terra e pietre per pressarli, così la fermentazione avviene in modo uniforme e la pressione favorisce l'eliminazione dei liquidi tossici.
4. Lasciare fermentare i pacchetti interrati per 6-8 settimane (in estate) o fino a 12 settimane (in inverno), controllando periodicamente l'odore e la consistenza. La fermentazione è completa quando la carne diventa morbida e l'odore di ammoniaca è forte ma non putrido.
5. Rimuovere i pacchetti dalla buca, scartare la garza e sciacquare le strisce di squalo con acqua fredda per eliminare i residui di terra. Appendere le strisce all'aperto, in un luogo ventilato e ombreggiato, per 4-6 settimane, fino a quando la superficie diventa secca e croccante.
6. Tagliare a cubetti di 2 cm prima di servire, accompagnando con brennivín (acquavite islandese) per attenuare l'intensità del sapore. La consistenza deve essere soda ma non gommosa, con un odore pungente di ammoniaca caratteristico del processo tradizionale.
7. Conservare i cubetti non consumati in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 2 settimane, oppure continuare l'essiccazione per ottenere una consistenza più dura e una conservazione più lunga. Il sapore si intensifica con il tempo e varia tra il glerhákarl (dalla pancia, più gelatinoso) e lo skyrhákarl (dalla parte muscolare, più sodo).